da repubblica del 11 aprile 2017
chef dell'Imàgo di Roma le studia da tantissimi anni. Ha al suo attivo non solo molte ricette che le utilizzano, ma ha creato blend originali con un continuo lavoro di ricerca. Seguici anche su Facebook
di MANUELA ZENNARO
Usate singolarmente o sotto forma di blend, le spezie donano personalità a ogni piatto, aromatizzandolo con leggerezza. “Chi impara a conoscerle non le lascia più”, parola di Francesco Apreda. Dodici anni di consulenze in India, all’Oberoi, e una grande passione per i mercati. Sono questi i motivi che hanno spinto Francesco Apreda, chef del ristorante Imàgo all’Hotel Hassler di Roma, a trasformarsi in un “mago delle spezie” nostrano, contaminando la sua cucina con gli aromi d’Oriente. Al ristorante, come a casa.
Alcuni dei blend di Apreda
“L’utilizzo delle spezie in India è molto diverso rispetto all’Italia – spiega Apreda -. Esistono tantissimi blend, e ogni piatto ha numerosi componenti proprio grazie alla presenza di una grande quantità di spezie. Mi sono immerso in questo mondo molto particolare, ma all’inizio è stato devastante. Il mio palato non era allenato, mi sembrava tutto eccessivamente piccante, non capivo come si potesse mangiare in un modo simile. Anno dopo anno, sono riuscito a comprendere e amare questi ingredienti. Mi ha aiutato frequentare i mercati indiani, conoscere i blend, e per fare questo sono anche entrato nelle case di alcune persone che mi hanno spiegato come curavano le loro spezie. Da lì è nata la voglia di creare delle miscele personali, così ho iniziato con pepi e sesami, un blend composto da 5 tipi di pepe, e altrettanti di sesamo. Mi è riuscito molto bene, sono riuscito a bilanciare la parte grassa del sesamo con l’aggressività del pepe, facendo sprigionare tutti gli aromi. Incoraggiato dal risultato, ho creato altri blend, e a quel punto ho studiato un menu apposito e l’ho chiamato Sapori di viaggio, dove ad ogni portata corrisponde un blend diverso”.
Alcuni diffidano dalle spezie, convinti di trovarsi al cospetto di un ingrediente dittatore, che prevarica ogni altro sapore presente in un piatto. Altri subiscono un antico retaggio secondo cui la spezia veniva utilizzata come conservante, spesso per coprire lo sgradevole sentore emanato da un alimento non proprio freschissimo. “La spezia è complicata – prosegue lo chef - se mal dosata sovrasta ogni cosa e rovina il piatto, ma se si riesce a bilanciarla, al contrario esalta gli altri ingredienti. Quando prepariamo un piatto non immaginiamo di poter usare 5 – 6 tipi diversi di spezie. Ma se facciamo come in India, dove per fare un soffritto usano semi di senape e coriandolo, bucce di lime, foglie di kefir, foglie di curry, possiamo ottenere una miscela incredibile. Quando si creano i blend, la cosa più difficile è rendere distinguibili 8 – 9 sapori all’interno di una polverina. Il segreto è provare, cercare di adeguare le miscele al proprio palato”.
Chef Francesco Apreda
Come fare per abbinare l’universo delle spezie ai sapori di casa nostra? “Non bisogna spaventarsi – continua Francesco Apreda -. Se scegliamo un cardamomo verde, possiamo utilizzarlo come fosse basilico, grazie al suo sentore fresco
.Io consiglio di assaggiare la spezia da sola. In questo caso, basta aprire il baccello del cardamomo, e mettere qualche seme sulla punta della lingua. Questa spezia è perfetta nei casi in cui si ha bisogno di freschezza, ad esempio se nel piatto c’è una componente grassa molto decisa. Chiunque a casa può usare una polvere di curcuma, un cardamomo, dei semi di coriandolo, basta assaggiare queste spezie da sole, prima di usarle. Un esempio pratico: qualche anno fa ho scoperto il cardamomo nero, diverso da quello verde, si coltiva prevalentemente in Nepal. Si tratta di una spezia particolare perché è grande, e viene tostata ed essiccata sui carboni ardenti, cosa che conferisce un sentore affumicato. Quando l’ho annusata la prima volta, sembrava quasi un tè, poi assaggiandola aveva sentori di canfora, melissa, il tutto molto fresco, e allo stesso tempo affumicato”.
Come l’ha usata? “Ho pensato di provare il cardamomo nero a casa, in un’insalata di pomodori – ricorda lo chef -. Ho aggiunto cipollotto e provolone, ed era perfetta. In questo semplice piatto abbiamo l’acidità del pomodoro, la grassezza del provolone, e la freschezza della canfora arricchita dal sentore affumicato che, se ben calibrato, veicola tutti gli altri aromi. Subito dopo ho pensato di usare la spezia per preparare un risotto con pomodorino giallo, ed è nato un piatto profumato e gradevolissimo”. Esiste una stagionalità per le spezie? “In qualche caso sì, anche se la maggior parte delle spezie in circolazione sono secche. È ovvio che un cardamomo preso in India nella sua stagione, ha un sapore diverso da quello che qui acquistiamo in polvere, e che spesso ha perso parte del suo vigore”.
Dalla primavera aumenta la voglia di una cucina leggera, e in questo caso le spezie possono essere un aiuto perché danno sapore, senza appesantire. “In questo momento va molto di moda la curcuma – prosegue Apreda -. A casa la uso sempre. Si trova in polvere, e ha un aroma fantastico, leggermente piccante. Può essere utilizzata ovunque, senza timore, anche aggiungendola alla salsa per una pasta, oppure a una zuppa fresca di piselli. Ripeto: bisogna essere aperti verso questi ingredienti, e soprattutto bisogna provare, assaggiare. Tornando alla curcuma, oramai è diventata parte integrante della cucina dell’Imàgo, ma anche di quella di casa mia. Prima utilizzavo solo origano secco, capperi e così via, ora non ho fatto altro che aggiungere altri elementi. Altro esempio sono le stecche di cannella, che possiamo grattugiare ovunque. Conferiscono una dolcezza molto gradevole, così come la vaniglia e l’anice stellato”.
Sembra quasi un universo sconfinato, come è possibile orientarsi? “ Internet aiuta molto. Di spezie ce ne sono tantissime – aggiunge Francesco Apreda - in questo momento mi sono appassionato alle foglie di curry, una pianta che cresce nel sud dell’India e ha un sentore limonato e speziato. Si chiamano curry leaves e non hanno nulla a che vedere con il curry che noi conosciamo. Inoltre consiglio il kefir, foglie di lime thailandese che sprigionano un aroma a metà tra limone e lemongrass, molto fresco e intenso, perfetto per una zuppa di cocco e verdure, ma anche in una semplice salsa di pomodoro, per dare quel tocco aromatico in più”.
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