È un dolce oggi quasi sconosciuto, che sopravvive in poche caffetterie e pasticcerie, ma per secoli è stato il simbolo della cultura del freddo, che, a Napoli, ha raggiunto livelli di sofisticazione sorprendenti per l’epoca: parliamo della coviglia, un semifreddo servito in bicchiere, uno dei passaggi fondamentali tra il sorbetto antico e il gelato moderno, un punto di svolta nella storia della gastronomia italiana.
Cos’è la coviglia napoletana
Sviluppatasi tra Seicento e Ottocento, di pari passo con l’industria del freddo e la filiera della neve, si tratta di una preparazione a base di uova montate, panna e zucchero, lavorata fino a ottenere una consistenza soffice e aerata. A metà tra gelato, spuma e semifreddo, veniva servita in piccoli bicchieri metallici che mantenevano stabile la temperatura. Nel tempo si diffuse soprattutto nelle varianti al caffè, cioccolato, nocciola e fragola, talvolta accompagnata da un disco di pan di Spagna appena inumidito. I gelatieri napoletani producevano “coviglie varie”, come racconta anche Ippolito Cavalcanti nella Cucina teorico-pratica del 1837, all’interno di un capitolo interamente dedicato all’arte dei sorbetti. In parallelo nascevano altre specialità oggi quasi dimenticate: gli spumoni dei monzù, i ricottelli ghiacciati, le formaggette dolci, gli stracchini gelati. Un lessico sorprendente che racconta quanto la cultura del freddo fosse articolata ben prima dell’arrivo della tecnologia.
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| La coviglia del Gran Caffè Gambrinus di Napoli – grancaffegambrinus.com |
Prima della coviglia: Napoli e l’antica ossessione per il freddo
Stando a quanto riportato da Angelo Forgione nel libro Napoli Svelata, bisogna partire da un’abitudine particolare: nel Regno delle Due Sicilie esisteva una cultura del consumo dei cibi freddi insolita per l’epoca. A quei tempi, infatti, mangiare cibi freddi era una stranezza al di fuori del Mezzogiorno, per lo più legata all’estate, qui, invece, era un’abitudine consolidata. Forgione ci dice che ci sono perfino dei dibattimenti scientifici: nel resto d’Europa i medici sconsigliavano di mangiare i sorbetti e guardavano con sospetto certe preparazione, nella Penisola italica e, in particolare, nel Regno invece i medici suggerivano di mangiarli “con le dovute accortezze”. Questa rilassatezza della comunità scientifica contribuì a rendere socialmente accettabile (e perfino desiderabile) una gastronomia basata su sorbetti, creme fredde e preparazioni ghiacciate. A rendere tutto possibile era un sistema logistico sorprendentemente avanzato. Napoli possedeva infatti un’autentica economia del freddo. Il Monte Faito funzionava come una gigantesca riserva naturale di ghiaccio e neve, una sorta di frigorifero ante litteram della città. Durante i mesi invernali si accumulava neve nelle neviere, poi conservata e trasportata verso la costa e il capoluogo. Forgione ricorda come il ghiaccio arrivasse a Castellammare e quindi fosse trasferito a Napoli, dove una rete di distribuzione — che coinvolgeva anche ambienti religiosi come quello dei Gesuiti — ne permetteva l’utilizzo per conservare il cibo e, soprattutto, per alimentare quella che sarebbe diventata una vera arte, il gelato. Parlare di “industria” può sembrare eccessivo, ma è probabilmente il termine più corretto. Perché senza disponibilità di ghiaccio, costanza negli approvvigionamenti e maestranze specializzate, la tradizione dei sorbetti napoletani non avrebbe mai raggiunto il livello di notorietà che acquisì tra Sette e Ottocento.
Dalla “scomiglia” alla coviglia
Ma da dove arriva questo nome e che significa? La genealogia linguistica della coviglia è più complessa di quanto sembri e racconta bene il modo in cui un oggetto possa diventare un piatto allo stesso modo in cui oggi associamo i nomi delle aziende ai prodotti che vendono. Una delle prime tracce compare nel Seicento grazie al cuoco di corte Antonio Latini, che descriveva una preparazione chiamata “scomiglia”, una cioccolata schiumata e lavorata fino a ottenere una consistenza spumosa. Il termine potrebbe derivare proprio da “schiuma”, elemento decisivo per comprendere l’evoluzione del dolce. Sarà però il gastronomo Vincenzo Corrado, tra Settecento e Ottocento, a codificare un passaggio fondamentale. Nelle sue opere dedicate alla cucina aristocratica, Corrado spiegava che l’eccellenza delle bevande e delle preparazioni fredde dipendeva soprattutto dalla qualità dell’acqua, sottolineando un aspetto che a Napoli non rappresentava un problema: “Bisogna servirsi della miglior acqua, che nel luogo si trova, dipendendo ancor da questa l’eccellenza di tal bevanda”. Tra le ricette riportate da Corrado compare la “spuma di cioccolatta” (ancora oggi molti napoletani raddoppiano la “T” quando usano questa parola), ottenuta lavorando una miscela zuccherata fino a eliminare la parte liquida e ricavare una massa spumosa da setacciare e sistemare nelle “curviglie, o siano vasetti”, da ghiacciare con la neve. È qui che emerge una forma primitiva del termine cuviglia, destinata a diventare nei decenni successivi coviglia. L’aspetto più interessante è che inizialmente il vocabolo non indicava il dolce, ma il contenitore. Secondo diverse interpretazioni etimologiche, il termine potrebbe derivare dal castigliano cubillo, piccola coppa o recipiente metallico, eredità plausibile della lunga influenza spagnola nel Mezzogiorno. Le coviglie erano dunque i piccoli recipienti nei quali si servivano spume fredde e semifreddi. Solo con il tempo il nome finì per designare direttamente ciò che il recipiente conteneva.
Quando Napoli insegnava all’Europa a fare il gelato
Ridurre la coviglia a un semplice semifreddo significherebbe però perdere il punto centrale della sua importanza storica. Per Forgione, il gelato come lo conosciamo oggi nasce proprio come il risultato di un’evoluzione tecnica sviluppata soprattutto a Napoli a partire da un’intuizione siciliana. La coviglia occupa questo spazio intermedio: rappresenta il passaggio dal sorbetto — più semplice e liquido — a una lavorazione più complessa, ariosa e cremosa. “Prima si chiamavano sorbetti-gelati”, osserva Forgione, ma la coviglia è già qualcosa di diverso: un gelato vero e proprio. Nel corso dell’Ottocento il sostantivo “gelato” cominciò infatti a imporsi progressivamente nel linguaggio comune. Ancora nel 1858 il letterato napoletano Leopoldo Rodinò giudicava scorretto usare il termine, preferendogli “sorbetto”. Pochi anni dopo, però, quella distinzione appariva già superata. Nel 1860 Ippolito Nievo, responsabile della contabilità dei garibaldini, scriveva da Palermo di abitare a Palazzo Reale, mangiare “gelati grandi come beefsteak e ci pavoneggiamo vestiti di rosso”, segno di una parola ormai pienamente assimilata. Napoli ebbe un ruolo decisivo in questa trasformazione linguistica e gastronomica. I sorbettieri partenopei erano ricercati in tutta Europa, chiamati a insegnare tecniche e procedimenti. Le loro lavorazioni anticipavano persino alcuni principi della futura industria alimentare, soprattutto nella capacità di incorporare aria durante il congelamento e ottenere consistenze sempre più cremose. Sempre lo scrittore ci dice anche che i gelatieri napoletani producevano già pezzi duri, mousse ghiacciate, forme realistiche di frutta (oggi così di moda!) e animali dipinte a mano, tanto convincenti da trarre in inganno i commensali. Altro passaggio fondamentale del suo percorso bibliografico è la citazione di Matilde Serao ne Il Paese della Cuccagna (1891), a conferma di come questo dolce sia entrato pienamente nell’immaginario collettivo di Napoli uscendo dalle cucine aristocratiche. Tra Ottocento e Novecento la coviglia attraversa caffè, pasticcerie e banchetti borghesi, arrivando fino ai matrimoni del Dopoguerra, soprattutto nella zona di Mergellina, dove veniva servita insieme allo spumone, altro grande classico partenopeo oggi rarissimo, composto da strati di gelato (nocciola, cioccolato, stracciatella) con un cuore morbido di pan di spagna imbevuto di liquore (Strega o Rhum), canditi e frutta secca. La sua fortuna, però, comincia lentamente a diminuire nella seconda metà del Novecento, quando il trionfo del gelato industriale e delle nuove forme di consumo su cono ne riduce progressivamente la presenza.
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