anche il. cibo. puo essere resistenza . la. storia della La trattoria San Filippo Neridi Milano che apre alle 4 del mattino e serve risotti a 9 euro

da mens.it 

Il nome è da oratorio, l’atmosfera da birreria con uso di ballo, ma si tratta di una delle trattorie più economiche di Milano. San Filippo Neri si trova in NoNoLo, ovvero a nord di NoLo, su viale Monza 220, proprio all’uscita della fermata Precotto della linea rossa della metropolitana, ciò che la rende vicina anche se il centro di Milano è più lontano di quello di Sesto San Giovanni. Ed è un posto francamente irresistibile per i motivi che ora vi elenco.
La trattoria di Milano che apre all’alba
Uno. È un luogo davvero democratico e inclusivo, ma di un’inclusività naturale. Dentro ci trovi di tutto: studenti, stranieri, operai (soprattutto a pranzo), migranti, foodies in libera uscita dall’alta cucina.
Due. È un locale ampio che si sviluppa in numerosi ambienti all’interno e all’esterno e che dà rifugio probabilmente ad almeno duecento persone contemporaneamente, e dove la prenotazione è prevista, sì, ma alla fine si trova posto per tutti, magari mettendo assieme degli sconosciuti in tavolacci lunghi antesignani dei social table.






L’Insalata russa

Tre. Il rapporto qualità prezzo è davvero tra i migliori di Milano e fa perdonare anche un servizio spicciativo (ma efficiente, alla fine), disimpegnato da un plotone di camerieri con magliette nere goliardicamente brandizzate (“Mondeghili e Sanfi?”). Un posto da visitare per riscoprire una Milano profonda e reale (che noia la parola: autentica), un po’ brutalista, spiccia e lontana da ogni retorica. Un posto che copre nel modo più diretto la distanza tra l’aspettativa e la sua realizzazione.

Il locale dove finiscono tutti






In ogni caso: entro dall’ingresso da balera e qualcuno dopo aver frettolosamente verificato la mia prenotazione con l’aria di chi poco importa, mi chiede dove voglio sedermi, se dentro o fuori, appunto. Io scelgo di stare rimpannucciato tra quattro mura, rinunciando al clima da sagra che mi è apparso palese sbirciando fuori, ma è fine aprile e fa freschino ma passerò la serata nella convinzione di essermi perso qualcosa. Finisco comunque in un tavolo quasi d’angolo. Mi guardo davanti. Tovaglia a scacchi bianchi e rossi coperta da un’altra rosso carminio. Apparecchiatura elementare: bicchieri dal passato glorioso testimoniato dall’opacità del vetro, barattolino con gli stuzzicadenti, tovaglioli di carta. Mi guardo attorno. Pavimento in graniglia, muri bianchi pieni di poster e foto di ogni genere, davanti a me una Marilyn d’annata (anche senza apostrofo) e il celebre pranzo degli operai newyorkesi sospesi nel vuoto e seduti su una trave del grattacielo che stanno costruendo. Cerco un senso, un fil rouge. Non lo trovo, ma pazienza.

La trattoria che resiste alla Milano dei prezzi folli






Il menù

Arriva un sacchetto con dentro del pane di umile fattura (niente lieviti madre, niente farine di grani antichi, solo un onesto operaio alimentare), poi il menu, un A4 contenuto in una protezione in plastica da raccoglitore. I prezzi appaiono subito fuori scala rispetto a Milano: antipasti tutti a 7,50 euro, primi a 9, secondi con contorno a 15,50, contorni a 3,50 e dessert pure.

Che cosa si mangia da San Filippo Neri

Con la mia accompagnatrice scelgo un Tonnato della casa con capperi che rinuncia a qualsiasi pretesa à la Diego Rossi ma si mostra onesto e saporito. Poi del Mondeghili alla milanese con polenta di accettabile fattura e un’Insalata russa della casa che sposto dai contorni agli antipasti, evidentemente fatta in casa e buona davvero. Proseguiamo con una Trippa alla milanese con fagioli bianchi e patate, con una Valdostana di vitello con prosciutto cotto e fontina che comprende una ratatouille di verdure fresche. Poi una porzione di Tiramisù e una Torta mele e cannella. Ma nel resto del menu puoi trovare una buona rappresentanza della cucina padana: Risotto con gorgonzola e noci, Brasato di vitello al vino bianco con polenta, Coniglio alla ligure con olive taggiasche e polenta. Non affronto i secondi di pesce (Calamaretti e totani in guazzetto, Filetto di orata gratinato alla senape) scoraggiato dagli asterischi che segnalano che la materia prima è surgelata. Nulla di male, ma preferisco soprassedere. Scoprirò dopo anche di non aver ordinato nessuna delle specialità di Sanfi: il Risotto, appunto, e la Lasagna (anzi la lasagnetta) preparata ogni giorni in un modo differente.






Il Vitello tonnato
Che cosa si beve

Da bere c’è una lista di bottiglie con ricarichi commoventi (una Bonarda dell’Oltrepò a 7,50 euro, come molte altre bottiglie, un solo vino che supera i 30 euro ed è un Franciacorta Satèn). Noi scegliamo un mezzo litro della casa rosso fermo, che viene via con 4,50. Se scegli una bottiglia compaiono sul tavolo anche dei bicchieri da vino dignitosi, noi dobbiamo accontentarci di quelli da osteria, con lo stelo che sembra il polpaccio di un centravanti. L’acqua minerale da mezzo litro costa 1 euro, meno che al bar, i cocktail 6 euro. Di fronte a questi prezzi appaiono perfino esagerati i 4 euro richiesti per un bicchiere di Amaro Sanfilippo, pubblicizzato sulle tovagliette di carta che decantano la bontà anche del gin brandizzato (un gin tonic costa 6 euro).







La Valdostana con ratatouille
Il conto

Nessun coperto, alla fine spendiamo 59 euro, 29,50 a testa, ma abbiamo ordinato decisamente troppo, anche perché le porzioni sono decisamente generose. Se avessimo fatto a meno dell’amaro – decisamente superfluo e nemmeno particolarmente buono – e di un antipasto il totale sarebbe stato di 43,50, pari a 21,75 a testa. Pochi locali a Milano possono fare lo stesso.
La trattoria San Filippo Neri è stata creata nel 1985 da Piero e Lucia Zanotta e oggi è guidata da Mario, figlio dei due, uno che ha buttato nel cestino la sua laurea in Bocconi per dedicarsi al locale di famiglia. Contento lui. Noi, di certo.
San Filippo Neri è anche bar e rosticceria con consegna a prezzi ancora più convenienti: un primo a 4,60, un secondo con contorno a 7,70. E se abiti nel quadrante Nord della città, diciamo da Loreto a Sesto, consegna gratuita. Occhio agli orari creativi: apertura alle 4 del mattino per i nottambuli, poi si tira dritto fino alle 21 il mercoledì e la domenica, alle 22 il venerdì e il sabato, a mezzanotte il martedì e il giovedì. Il lunedì l’enigmista che ha escogitato tutto questo e il ristorante interno riposano, bontà loro.

Nuoro La signora di pasta, fagioli e cozze mezzo secolo di Trattoria Sardegna Semplicità e lentezza: i due ingredienti della cucina di Tonina Siotto

 

 Nuova  sardegna  12\2\2023 

 
Nuoro
In una città che cambia e non sempre in meglio, loro sono una certezza. Un approdo sicuro da 50 anni. Un conforto per molti grazie alla semplicità e alla gentilezza che non passano mai di moda. Mezzo secolo di piatti preparati con lentezza (da sua maestà la “pasta e fagioli con cozze” un vero evergreen ad altri in menù) che qui è una virtù capace di dettare i giusti tempi, quelli della cucina di una volta. Qui, da Tonina Siotto e Ciriaco Demitis, titolari della storica Trattoria Sardegna nel centro di Nuoro, in via D’Azeglio, in una zona dalla toponomastica risorgimentale, la frenesia non era di casa prima, figuriamoci ora che i due gestori vanno sulla settantina e hanno deciso di offrire i loro servizi solo a

pranzo. Per i coniugi si tratta di centoquarantaquattro primavere in due portate bene, anzi di più, anche grazie ai ritmi di un lavoro, confermano loro stessi, che li tiene in forma, con la mente fervida e il passo deciso. La palestra dove si allenano quotidianamente – domenica esclusa – è il locale nello stretto vicolo. Spazio spartano con cinque tavoli, incluso quello “presidenziale”, dove si accomodano loro e a turno i commensali amici per consumare il pasto quotidiano. Da mezzogiorno fino alle 14 il locale si riempie come per incanto. Clienti abituali e commensali occasionali forestieri che arrivano grazie al passaparola, unica pubblicità utilizzata dalla trattoria. «Sono arrivata qui che avevo appena vent’anni e mio fratello che gestiva il locale è stato per me un vero maestro», racconta la cuoca nel suo regno, una cucina piccola ma essenziale dove ha appena preparato un battuto di aglio e prezzemolo fresco e una delle pentole ai fornelli inizia a gorgogliare. «Cucinare per me è una grande passione e lo faccio ancora con entusiasmo. E la volontà di andare avanti non manca. In questi cinquanta anni abbiamo incontrato tanta gente. Tutti si sono rapportati con rispetto e noi li abbiamo accolti facendo sempre del nostro meglio. E così vogliamo continuare». Suo marito Ciriaco che gestisce soprattutto la sala ma all’occorrenza sa cosa fare anche in cucina avvicina il cliente e centellina le parole. Quando si accorge che può osare lancia qualche citazione latina patrimonio ancora intatto dei suoi studi classici e per un periodo profumati dall’incenso. Per anni quando soffiava forte il vento sardista è stato anche il segretario dell’avvocato Mario Melis che ricorda sempre con ammirazione. «Qui sono venuti e vengono tutti. Magistrati, professionisti, artisti, muratori, forze dell’ordine e pastori. E noi trattiamo tutti allo stesso modo», dice Ciriaco che sembra un attore di un film dei primi anni Ottanta. Il locale assomiglia a un set di quell’epoca con alcuni pezzi forti oggi da arredamento old style come il grande frigo dispensa e il telefono al muro con rotella osservato da vicino da una fotografia di Padre Pio. «Un tempo squillava e i clienti sapevano che a pranzo li potevano trovare anche qua», dicono. Ma la pasta e fagioli o la minestra con merca più che raccontarla si deve assaggiare qua. Poi a renderla ancora più saporita e autentica c’è il contesto. Un pezzo di Nuoro e della sua storia da tenere stretto il più possibile. «Oggi a differenza di quando abbiamo iniziato noi si può pranzare ovunque, anche nei bar. Prima al massimo, lì si poteva mangiare un panino. L’offerta si è ampliata ovunque», aggiungono Tonina e Ciriaco che guardano il tutto con un certo disincanto ma conservando l’ottimismo. «La spesa la mattina con l’attenzione alla qualità e ai fornitori di alcune materie prime, come la carne e il pesce, vera base del menù sono il primo tassello della giornata. Poi con pazienza nascono i nostri piatti che la gente, i clienti continuano ad apprezzare. Per noi è una grande soddisfazione e il carburante giusto per andare avanti».

«Cucina e musica il mio paradiso» Il cuoco della trattoria racconta le sue grandi passioni Il clarinetto studiato al Conservatorio e l’abbinamento di nuovi sapori Antonello Casula, chef del Giamaranto La svolta del ristorante amato dai sassaresi

Il cuoco della trattoria racconta le sue grandi passioni Il clarinetto studiato al Conservatorio e l’abbinamento di nuovi sapori

 da   la  nuova Sardegna  23\12\2022 

                                         di Pasquale Porcu

Massiccio, sempre sorridente, 48 anni e una doppia passione: la cucina e la musica. Quando era piccolo i suoi amichetti collezionavano le figurine dei calciatori della loro squadra del cuore, Antonello Casula aveva altri supereroi: i musicisti delle grandi orchestre. Uno fra tutti: Fabrizio Meloni, primo clarinetto dell’orchestra del Teatro alla Scala di Milano. Dopo una lunga gavetta è approdato in cucina. Dal 2006 è

Antonello Casula con il suo clarinetto
(ph Mauro Chessa)

cuoco della Trattoria del Giamarano il ristorante più prestigioso di Sassari. «Ma ho cominciato come lavapiatti – specifica Antonello –. Non ho fatto l’istituto alberghiero. Ho studiato al Conservatorio, quinto anno di Clarinetto. Poi mi sono detto che forse era il caso di imparare un mestiere, uno di quelli più umili ma che ti danno da mangiare: non mi andava di arrivare fino al diploma per fare il barista, come facevano molti colleghi del conservatorio con molta passione ma senza una lira in tasca». Ed eccolo lì, Antonello. Prima a lavare i piatti, poi a fare il pizzaiolo e infine ai fornelli: a Badesi, a Porto Cervo e perfino in Turchia. Tanta passione, tanti esperimenti. E l’incoraggiamento di cuochi di maggiore esperienza. «Dai Antonello, puoi farcela», gli dicevano. Quello che non è mai mancato a Casula è stato il clarinetto, un compagno. «La musica mi fa raggiungere una dimensione unica – dice – alza un muro tra la cucina e il   resto del mondo. Termino il mio lavoro la sera tardi, anche alle 23, torno a casa e suono fino alle 2 di notte. Sono anche riuscito a farmi un piccolo studio di registrazione: è lì che mi rifugio per suonare e dipingere. Sì, anche la pittura mi appassiona, L’arte è tutta importante. Ti aiuta a vivere meglio, ti fa vedere il mondo con occhi diversi». Per Antonello la musica, l’arte, la cultura sono fondamentali: «Mi aiutano a migliorare anche la qualità dei miei piatti ».

 Negli ultimi anni la cucina, non solo quella del Giamaranto si è evoluta. «È cambiata la conoscenza degli ingredienti – dice –.Prima le vongole le usavi quasi esclusivamente per condire gli spaghetti, ora le trovi declinate in tanti modi diversi. Usi ingredienti che spesso non usavi, dalla frutta ai pesci. Quando sperimento un nuovo piatto, ci lavoro a lungo, poi lo faccio provare ai miei colleghi del ristorante. Elaboro i suggerimenti, prima invece il cuoco ti portava un piatto a tavola, se ti piaceva, bene, altrimenti pace. È diverso anche il rapporto con i clienti. Ed ecco perché non posso trascurare il fatto che un cliente può avere problemi

 

di celiachia o di intolleranza al lattosio. La mia cucina non crea problemi ai celiaci o a chi è intollerante al lattosio. Non va bene se in una tavolata c’è qualcuno che non può mangiare ciò che mangiano gli altri. Anche questo atteggiamento dimostra che, contrariamente a quanto succedeva prima, dobbiamo avere rispetto per i nostri clienti». Cambiano anche gli ingredienti. Ed ecco che nei menu dl Giamaranto puoi trovare un antipasto a base di code di gamberi al Campari con crema di cavolfiore all’agro e clorofilla di prezzemolo. Ma ci sono anche piatti a base di Cynar senza dimenticare sapori antichi come il tortino al finocchietto selvatico che accompagna la mousse di salmone affumicato e la salsa allo zafferano. «I nostri clienti vogliono piatti nuovi ogni settimana – dice Casula – e io mi diverto ad accontentarli». «Il segreto di un buon ristorante – afferma Amedeo, fondatore del locale insieme al fratello Gianni e motore propulsivo di questa storica trattoria – è sapersi adeguare ai tempi. Tutte le novità sono ben accette, purché non si tratti di stravaganze che possono deludere e creare un brutto ricordo in chi si è seduto a tavola da noi