Nuoro La signora di pasta, fagioli e cozze mezzo secolo di Trattoria Sardegna Semplicità e lentezza: i due ingredienti della cucina di Tonina Siotto

 

 Nuova  sardegna  12\2\2023 

 
Nuoro
In una città che cambia e non sempre in meglio, loro sono una certezza. Un approdo sicuro da 50 anni. Un conforto per molti grazie alla semplicità e alla gentilezza che non passano mai di moda. Mezzo secolo di piatti preparati con lentezza (da sua maestà la “pasta e fagioli con cozze” un vero evergreen ad altri in menù) che qui è una virtù capace di dettare i giusti tempi, quelli della cucina di una volta. Qui, da Tonina Siotto e Ciriaco Demitis, titolari della storica Trattoria Sardegna nel centro di Nuoro, in via D’Azeglio, in una zona dalla toponomastica risorgimentale, la frenesia non era di casa prima, figuriamoci ora che i due gestori vanno sulla settantina e hanno deciso di offrire i loro servizi solo a

pranzo. Per i coniugi si tratta di centoquarantaquattro primavere in due portate bene, anzi di più, anche grazie ai ritmi di un lavoro, confermano loro stessi, che li tiene in forma, con la mente fervida e il passo deciso. La palestra dove si allenano quotidianamente – domenica esclusa – è il locale nello stretto vicolo. Spazio spartano con cinque tavoli, incluso quello “presidenziale”, dove si accomodano loro e a turno i commensali amici per consumare il pasto quotidiano. Da mezzogiorno fino alle 14 il locale si riempie come per incanto. Clienti abituali e commensali occasionali forestieri che arrivano grazie al passaparola, unica pubblicità utilizzata dalla trattoria. «Sono arrivata qui che avevo appena vent’anni e mio fratello che gestiva il locale è stato per me un vero maestro», racconta la cuoca nel suo regno, una cucina piccola ma essenziale dove ha appena preparato un battuto di aglio e prezzemolo fresco e una delle pentole ai fornelli inizia a gorgogliare. «Cucinare per me è una grande passione e lo faccio ancora con entusiasmo. E la volontà di andare avanti non manca. In questi cinquanta anni abbiamo incontrato tanta gente. Tutti si sono rapportati con rispetto e noi li abbiamo accolti facendo sempre del nostro meglio. E così vogliamo continuare». Suo marito Ciriaco che gestisce soprattutto la sala ma all’occorrenza sa cosa fare anche in cucina avvicina il cliente e centellina le parole. Quando si accorge che può osare lancia qualche citazione latina patrimonio ancora intatto dei suoi studi classici e per un periodo profumati dall’incenso. Per anni quando soffiava forte il vento sardista è stato anche il segretario dell’avvocato Mario Melis che ricorda sempre con ammirazione. «Qui sono venuti e vengono tutti. Magistrati, professionisti, artisti, muratori, forze dell’ordine e pastori. E noi trattiamo tutti allo stesso modo», dice Ciriaco che sembra un attore di un film dei primi anni Ottanta. Il locale assomiglia a un set di quell’epoca con alcuni pezzi forti oggi da arredamento old style come il grande frigo dispensa e il telefono al muro con rotella osservato da vicino da una fotografia di Padre Pio. «Un tempo squillava e i clienti sapevano che a pranzo li potevano trovare anche qua», dicono. Ma la pasta e fagioli o la minestra con merca più che raccontarla si deve assaggiare qua. Poi a renderla ancora più saporita e autentica c’è il contesto. Un pezzo di Nuoro e della sua storia da tenere stretto il più possibile. «Oggi a differenza di quando abbiamo iniziato noi si può pranzare ovunque, anche nei bar. Prima al massimo, lì si poteva mangiare un panino. L’offerta si è ampliata ovunque», aggiungono Tonina e Ciriaco che guardano il tutto con un certo disincanto ma conservando l’ottimismo. «La spesa la mattina con l’attenzione alla qualità e ai fornitori di alcune materie prime, come la carne e il pesce, vera base del menù sono il primo tassello della giornata. Poi con pazienza nascono i nostri piatti che la gente, i clienti continuano ad apprezzare. Per noi è una grande soddisfazione e il carburante giusto per andare avanti».