La coviglia napoletana è il dolce sconosciuto che ha "reinventato" il gelato moderno Tra Seicento e Ottocento Napoli sviluppò una sofisticata cultura del freddo fatta di neve, sorbetti e semifreddi. Al centro di questa storia c’era la coviglia, antenata del gelato moderno oggi quasi scomparsa

È un dolce oggi quasi sconosciuto, che sopravvive in poche caffetterie e pasticcerie, ma per secoli è stato il simbolo della cultura del freddo, che, a Napoli, ha raggiunto livelli di sofisticazione sorprendenti per l’epoca: parliamo della coviglia, un semifreddo servito in bicchiere, uno dei passaggi fondamentali tra il sorbetto antico e il gelato moderno, un punto di svolta nella storia della gastronomia italiana.

Cos’è la coviglia napoletana

Sviluppatasi tra Seicento e Ottocento, di pari passo con l’industria del freddo e la filiera della neve, si tratta di una preparazione a base di uova montate, panna e zucchero, lavorata fino a ottenere una consistenza soffice e aerata. A metà tra gelato, spuma e semifreddo, veniva servita in piccoli bicchieri metallici che mantenevano stabile la temperatura. Nel tempo si diffuse soprattutto nelle varianti al caffè, cioccolato, nocciola e fragola, talvolta accompagnata da un disco di pan di Spagna appena inumidito. I gelatieri napoletani producevano “coviglie varie”, come racconta anche Ippolito Cavalcanti nella Cucina teorico-pratica del 1837, all’interno di un capitolo interamente dedicato all’arte dei sorbetti. In parallelo nascevano altre specialità oggi quasi dimenticate: gli spumoni dei monzù, i ricottelli ghiacciati, le formaggette dolci, gli stracchini gelati. Un lessico sorprendente che racconta quanto la cultura del freddo fosse articolata ben prima dell’arrivo della tecnologia.

La coviglia del Gran Caffè Gambrinus di Napoli – grancaffegambrinus.com

Prima della coviglia: Napoli e l’antica ossessione per il freddo

Stando a quanto riportato da Angelo Forgione nel libro Napoli Svelata, bisogna partire da un’abitudine particolare: nel Regno delle Due Sicilie esisteva una cultura del consumo dei cibi freddi insolita per l’epoca. A quei tempi, infatti, mangiare cibi freddi era una stranezza al di fuori del Mezzogiorno, per lo più legata all’estate, qui, invece, era un’abitudine consolidata. Forgione ci dice che ci sono perfino dei dibattimenti scientifici: nel resto d’Europa i medici sconsigliavano di mangiare i sorbetti e guardavano con sospetto certe preparazione, nella Penisola italica e, in particolare, nel Regno invece i medici suggerivano di mangiarli “con le dovute accortezze”. Questa rilassatezza della comunità scientifica contribuì a rendere socialmente accettabile (e perfino desiderabile) una gastronomia basata su sorbetti, creme fredde e preparazioni ghiacciate.  A rendere tutto possibile era un sistema logistico sorprendentemente avanzato. Napoli possedeva infatti un’autentica economia del freddo. Il Monte Faito funzionava come una gigantesca riserva naturale di ghiaccio e neve, una sorta di frigorifero ante litteram della città. Durante i mesi invernali si accumulava neve nelle neviere, poi conservata e trasportata verso la costa e il capoluogo. Forgione ricorda come il ghiaccio arrivasse a Castellammare e quindi fosse trasferito a Napoli, dove una rete di distribuzione — che coinvolgeva anche ambienti religiosi come quello dei Gesuiti — ne permetteva l’utilizzo per conservare il cibo e, soprattutto, per alimentare quella che sarebbe diventata una vera arte, il gelato. Parlare di “industria” può sembrare eccessivo, ma è probabilmente il termine più corretto. Perché senza disponibilità di ghiaccio, costanza negli approvvigionamenti e maestranze specializzate, la tradizione dei sorbetti napoletani non avrebbe mai raggiunto il livello di notorietà che acquisì tra Sette e Ottocento.

Dalla “scomiglia” alla coviglia

Ma da dove arriva questo nome e che significa? La genealogia linguistica della coviglia è più complessa di quanto sembri e racconta bene il modo in cui un oggetto possa diventare un piatto allo stesso modo in cui oggi associamo i nomi delle aziende ai prodotti che vendono. Una delle prime tracce compare nel Seicento grazie al cuoco di corte Antonio Latini, che descriveva una preparazione chiamata “scomiglia”, una cioccolata schiumata e lavorata fino a ottenere una consistenza spumosa. Il termine potrebbe derivare proprio da “schiuma”, elemento decisivo per comprendere l’evoluzione del dolce. Sarà però il gastronomo Vincenzo Corrado, tra Settecento e Ottocento, a codificare un passaggio fondamentale. Nelle sue opere dedicate alla cucina aristocratica, Corrado spiegava che l’eccellenza delle bevande e delle preparazioni fredde dipendeva soprattutto dalla qualità dell’acqua, sottolineando un aspetto che a Napoli non rappresentava un problema: “Bisogna servirsi della miglior acqua, che nel luogo si trova, dipendendo ancor da questa l’eccellenza di tal bevanda”.  Tra le ricette riportate da Corrado compare la “spuma di cioccolatta” (ancora oggi molti napoletani raddoppiano la “T” quando usano questa parola), ottenuta lavorando una miscela zuccherata fino a eliminare la parte liquida e ricavare una massa spumosa da setacciare e sistemare nelle “curviglie, o siano vasetti”, da ghiacciare con la neve. È qui che emerge una forma primitiva del termine cuviglia, destinata a diventare nei decenni successivi coviglia. L’aspetto più interessante è che inizialmente il vocabolo non indicava il dolce, ma il contenitore. Secondo diverse interpretazioni etimologiche, il termine potrebbe derivare dal castigliano cubillo, piccola coppa o recipiente metallico, eredità plausibile della lunga influenza spagnola nel Mezzogiorno. Le coviglie erano dunque i piccoli recipienti nei quali si servivano spume fredde e semifreddi. Solo con il tempo il nome finì per designare direttamente ciò che il recipiente conteneva.

Quando Napoli insegnava all’Europa a fare il gelato

Ridurre la coviglia a un semplice semifreddo significherebbe però perdere il punto centrale della sua importanza storica. Per Forgione, il gelato come lo conosciamo oggi nasce proprio come il risultato di un’evoluzione tecnica sviluppata soprattutto a Napoli a partire da un’intuizione siciliana. La coviglia occupa questo spazio intermedio: rappresenta il passaggio dal sorbetto — più semplice e liquido — a una lavorazione più complessa, ariosa e cremosa. “Prima si chiamavano sorbetti-gelati”, osserva Forgione, ma la coviglia è già qualcosa di diverso: un gelato vero e proprio. Nel corso dell’Ottocento il sostantivo “gelato” cominciò infatti a imporsi progressivamente nel linguaggio comune. Ancora nel 1858 il letterato napoletano Leopoldo Rodinò giudicava scorretto usare il termine, preferendogli “sorbetto”. Pochi anni dopo, però, quella distinzione appariva già superata. Nel 1860 Ippolito Nievo, responsabile della contabilità dei garibaldini, scriveva da Palermo di abitare a Palazzo Reale, mangiare “gelati grandi come beefsteak e ci pavoneggiamo vestiti di rosso”, segno di una parola ormai pienamente assimilata.  Napoli ebbe un ruolo decisivo in questa trasformazione linguistica e gastronomica. I sorbettieri partenopei erano ricercati in tutta Europa, chiamati a insegnare tecniche e procedimenti. Le loro lavorazioni anticipavano persino alcuni principi della futura industria alimentare, soprattutto nella capacità di incorporare aria durante il congelamento e ottenere consistenze sempre più cremose. Sempre lo scrittore ci dice anche che i gelatieri napoletani producevano già pezzi duri, mousse ghiacciate, forme realistiche di frutta (oggi così di moda!) e animali dipinte a mano, tanto convincenti da trarre in inganno i commensali. Altro passaggio fondamentale del suo percorso bibliografico è la citazione di Matilde Serao ne Il Paese della Cuccagna (1891), a conferma di come questo dolce sia entrato pienamente nell’immaginario collettivo di Napoli uscendo dalle cucine aristocratiche.  Tra Ottocento e Novecento la coviglia attraversa caffè, pasticcerie e banchetti borghesi, arrivando fino ai matrimoni del Dopoguerra, soprattutto nella zona di Mergellina, dove veniva servita insieme allo spumone, altro grande classico partenopeo oggi rarissimo, composto da strati di gelato (nocciola, cioccolato, stracciatella) con un cuore morbido di pan di spagna imbevuto di liquore (Strega o Rhum), canditi e frutta secca. La sua fortuna, però, comincia lentamente a diminuire nella seconda metà del Novecento, quando il trionfo del gelato industriale e delle nuove forme di consumo su cono ne riduce progressivamente la presenza.

Egle Actis Alesina, “Quando smetto io finisce tutto”: bocciofila Tesoriera la bocciofila di Torino dove si mangia come a casa

 da  msn.it 
 Per mangiare delle acciughe al bagnetto rosso strepitose a Torino bisogna uscire dal centro e dirigersi a nord, alla bocciofila Tesoriera. Verrete accolti dalla cuoca Egle Actis Alesina, che da 40 anni domina – nel senso che ci entra solo lei – la cucina. Look da Ave Ninchi, sorriso franco, è un po’ la nonna che tutti gli chef stellati dicono di avere avuto. Quel santino sbiadito e devoto dedito ai nipoti, spesso evocato ma per lo più rimasto senza voce. Ma la signora Egle parla, eccome. Tempra, ironia, zero ego ma un tocco magico in cucina.  Arriva la mattina in bicicletta e riparte la sera: in estate e inverno, con pioggia, neve e vento. Qui non troverete tovaglie bianche e camerieri solerti, ma una costruzione a un piano con banco bar all’entrata (la bocciofila aprì nel 1954), foto sbiadite e coppe alle pareti, tavoli gremiti e niente musica «perché non serve, la gente qui parla, ascolta». Il vino è “bianco” o “nero”. Un posto vero e autentico. Dove si mangia benissimo a prezzi contenuti.

Una bocciofila fuori dal tempo (e dal centro)

Se avete un déja vu entrando vuol dire che avete una certa età e ricordi d’infanzia oppure siete andati a vedere l’ultimo film di Sorrentino, la Grazia. La scena del coro alpino è stata girata qui. «Gli anni dopo la pandemia sono stati proprio duri, perché poi anche il gioco delle bocce è andato a finire. Il film ha dato una bella spinta: c’è gente che abita a quattro isolati e non sapeva che esistevamo», ci dice Egle.E continua: «È stata buffa la cosa. È venuto un ragazzo un giorno e mi fa “Signora, lei sarebbe interessata a fare parte della location di un film?”. Io l’ho guardato come per dire “Bah, sarà il film della parrocchia”, io poi ho una faccia che si capisce cosa penso e lui, mi fa “No, perché sa, è un premio Oscar”. Io l’ho riguardato, come per dire “Ok, ho capito, non è che non sei credibile, gioia, ma mettiti nei miei panni”».Era l’addetto a trovare le location per Sorrentino, fa qualche foto e se ne va. «Pensi che la cosa muoia lì. E invece m’ha chiamato dopo una settimana e dice che il maestro, perché lo chiamano così, vorrebbe vedere la location. Va bene, venga. Arriva, viene vicino e mi fa: “Io sono Sorrentino“. E io: “Io sono Egle”. Dopo un po’ mi chiama e mi dice che gireranno qui. Però quello che mi fa bene è pensare che un domani non ci sono più e questo posto che ho amato tanto, cui ho dato tanto della mia vita resterà immortalato».

Qui non c’è menu: si mangia quello che c’è

Alla Tesoriera non c’è menù, si mangia quel che c’è. Ovvero i grandi classici della tradizione piemontese. Le acciughe al bagnetto rosso, strepitose, fresche, non amare, morbide ma compatte: una vera poesia. La salsa, rossa, densa ma omogenea. Un vitello tonnato all’antica maniera, buonissimo, i friciulin, le polpettine di spinaci, i tomini come antipasti. Poi i ravioli al sugo di arrosto, gli arrosti, i brasati. Si chiude con una fetta di bunet, morbido e delizioso. «Faccio quello che mi ha insegnato mia mamma e mia zia da bambina, non ho fatto scuole».

A volte ci sono le cene a tema, la trippa, la bagna cauda, il bollito classico piemontese con i sette bolliti e le sette salse (qui dove mangiare i migliori di Torino). Fornitori blasonati da segnalare? «Ho un gran buon macellaio in via Pianezza che mi segue da quando ho iniziato: prima c’era il papà adesso ci sono i figli. Ha una carne eccellente per me, poi vedo che i miei clienti sono contenti. Chiamo, sanno cosa voglio, non mi han mai sbagliato un taglio».

Parla da sé il classico arrosto piemontese con il purè, che cuoce lungo, sei-sette ore, come il brasato. La cucina veloce non è di casa alla Tesoriera. «Il mattino mi sveglio, vado dal verduriere, dal macellaio e decido cosa fare, ecco, non ho il programma della settimana C’è quello che cucino. Come andare a mangiare da mamma, no?». Un utente di TripAdvisor commenta: Come a casa? No, meglio! Pranzo e cena. Tutti i giorni, meno il lunedì. Un solo servizio. «I turni? Io non lavoro così. Infatti i soldi non me li farò mai ormai».

Egle, 40 anni in cucina senza fermarsi

Essendo all’interno di un’associazione ci sono prezzi contenuti, cucina verace, barra dritta. I campi di bocce non sono più attivi, occorrerebbe investire per mantenere la struttura. Così, una delle più belle società del nord in Italia si è estinta.                                                                                                           
« Quando avevamo le gare internazionali facevo da mangiare fino alle 3 del mattino e poi alle 7 ero qua. Ora è un mondo finito». I soci oggi giocano a carte, si fanno eventi culturali, ci sono state le proiezioni di film con cena ispirata alla pellicola con l’associazione les Petits Madeleines. È rimasta la cucina casalinga è l’idea di casa «Quando non ce la farò più, andrò in pensione e questo posto finirà. Perché chi è che fa 18 ore al giorno, tutti i giorni della vita? Io alle 7.30 son qua, vado a farmi la spesa, decido cosa cucinare, vado in cucina, si fanno le pulizie. Se va bene si finisce a mezzanotte e il mattino dopo si ricomincia, tutti i giorni da quasi 40 anni, chi lo fa? I giovani d’oggi assolutamente no. Ti chiedono se devono lavorare sabato e domenica: amore, se scegli la ristorazione, cosa pensi di fare, tesoro mio? »

Una storia semplice

«In questo lavoro tanti si inventano, ma non c’è niente da inventare. Solo chi lavora in cucina sa la fatica che c’è. A 12 anni mio papà mi metteva sul treno, andavo a raccogliere l’uva in Veneto. Ti fai la spina dorsale, impari a crescere. E questa è la mia storia, molto semplice, molto alla buona».

La stanchezza c’è, ma anche la soddisfazione di un lavoro fatto bene. «Quando non ci siamo più cosa resta di noi? Quello che abbiamo dato, le relazioni umane: il cibo è questo. Io penso che in quello che faccio, io sono lì: nelle lasagne, negli agnolotti. Poi rispetto tutti, i grandi chef però hanno un’altra concezione, hanno un business nella testa, meno cuore forse, anche se si riempiono molto la bocca di nonne e passioni, nel piatto arriva un’altra cosa, da tutti i punti di vista».

Il futuro, alla fine, è incerto per tutti. «Ogni tanto mi sento un po’ fuori tempo. Però non mi cambio. È faticoso mantenere un posto così, molto faticoso, però se hai amore, forza ed energia per queste cose, lo fai».
Dinastia al femminile 
Egle è originaria del Basso Canavese. «Siamo un mondo di donne, mio papà è morto giovane e io, mia mamma e mia figlia siamo vissute insieme perché mio marito se n’è andato che Cristina aveva 18 mesi, ha pensato di volare da un’altra parte, va bene. Mia mamma ha lavorato fino a 81 anni, è stata la tata di una famiglia per più di 40 anni». Con un colpo di scena degno di un film, ancora, scopriamo che la figlia è Cristina Giordano, che ora è a Milano, socia di Eugenio Roncoroni nel ristorante omonimo e nel nuovo PAS, fast casual vegetariano. «Mia figlia da piccola girava qui, ha assorbito la cucina. Si è data da fare, mentre studiava portava le pizze e poi è entrata in questo mondo, ha lavorato per Panino Giusto e Iginio Massari. E adesso ha questa avventura con Eugenio». E già la quarta generazione fa capolino: “quando chiedo alla mia nipotina cosa vuole fare da grande mi dice “la cheffe, come nonna e mamma”».