Veghu Lab di Marcello e il formaggio che arriva dalle piante
Un’azienda
con sede
nel piccolo paese
di Bidonì
nel Barigadu
produce
semistagionati,
spalmabili
ed erborinati
e li esporta
in tutta Europa
Rigorosamente
prodotti
con materie
prime
non animali
Semi stagionati, erborinati, spalmabili, crosta fiorita. Un repertorio di formaggi belli
da vedere e, soprattutto, buoni
da mangiare. Con una particolarità: tutti rigorosamente di origine vegetale. Non c’è caseina, e
quindi latte, e neanche i batteri
e i microorganismi legati alla
produzione casearia, ma tutto il
processo viene dal mondo vegetale. È la realtà di Veghu, un’azienda-laboratorio nata e cresciuta in un luogo bellissimo e
remoto come il paesino di Bidonì, nel cuore del Barigadu, conosciuta ormai in tutta Europa dove vende i propri prodotti non
soltanto ai vegani, ma anche a
persone che non possono assumere il lattosio e ad altre che
semplicemente trovano questi
prodotti particolarmente gustosi. L’avventura, per Marcello
Contu, titolare dell’azienda, è
cominciata circa sei anni fa: «Sono vegano per scelta ideologica
da tanti anni – racconta – e, mentre la carne l’ho messa da parte
senza tanti rimpianti e da subito
non ne ho sentito la mancanza
più di tanto, per i formaggi la
questione era diversa. Trovavo
questa rinuncia particolarmente impegnativa e così, dopo tanti anni in giro per il mondo a lavorare nel settore del food, 
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| ecco uno dei suoi formaggi |
mi sono deciso a provare a realizzare qualcosa che non mi facesse desiderare i sapori del formaggio. Insieme ad altri sperimentatori sparsi per l’Italia, abbiamo cominciato a utilizzare materie prime di alta qualità e messo a punto il procedimento ideale. Così sono arrivato al prodotto che oggi portiamo sul mercato». Ma c’è da chiedersi, se non c’è latte in questi sorprendenti “formaggi”, quale è la materia di cui sono fatti? «Si tratta di “latte” di origine vegetale, come quello di mandorle, di anacardi e di soia.
Anche i batteri, le muffe e gli altri organismi utilizzati per la fermentazione vengono dal mondo vegetale. Dopo le prime sperimentazioni, credo che oggi stiamo scrivendo una nuova tradizione, per certi versi più adatta alle tendenze contemporanee in atto in tutto il mondo». Così, a curiosare nel sito dell’azienda veghu.org, ci si ritrova in una community che affianca all’impresa commerciale una certa idea del rapporto con l’alimentazione propria e degli altri. Una sorta di “visione” che Marcello condivide con i suoi due nuovi soci, Francesca Zuddas e Carlo Floris, una coppia che viveva e lavorava in Inghilterra e che, in vacanza nell’isola, si è imbattuta nel laboratorio unico di Bidonì. Da quel giorno i due giovani hanno mollato tutto e si sono trasferiti nel micro paese per lavorare al progetto dei formaggi vegetali. Insieme hanno dato vita a una pagina Facebook chiamata Formaggi vegani che conta su 6-7mila iscritti. Marcello, oltre a sperimentare e produrre, insegna come si fa il formaggio vegetale. Tiene corsi nei quali si studia la trasformazione delle materie prime e si impara la lavorazione più adatta per raggiungere ogni tipo di risultato. «Oltre che in azienda, a breve partiranno anche i corsi online», spiega. E Veghu mette a disposizione il kit che permette a ciascuno di provare a farsi il formaggio vegetale a casa. «Ovviamente si tratta delle lavorazioni più semplici – spiega Marcello –, per il resto ci vuole esperienza e determinate skill, ma c’è il tanto da appassionarsi». E non si possono trascurare le proprietà nutritive di questi prodotti che per loro natura, a parità di apporto calorico, mettono al riparo chi è intollerante al lattosio e sono privi di colesterolo. Marcello Contu oggi e domani sarà presente a Sassari con i suoi seminari all’Weekend dei gusti
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