Dopo il risorgimento e la grande guerra ,la radio durante il fascismo , televisione durante il periodo repubblicano , ad unire l'italia , ci ha pensato la pizza
da repubblica del 24\4\2021
Dagli anni 50 ad oggi circa 2000 pizzaioli sono emigrati dal paese affacciato sulla Costiera amalfitana. La loro storia, a partire da quella prima pizzeria aperta a Novara
di Lara De Luna
Una storia che come tutte le avventure nasce per caso, poco dopo la II Guerra Mondiale, mentre l'Italia cercava di capire da dove potesse ripartire e si ponevano le basi per il boom economico. Pioniere, nel 1947, fu Luigi Giordano, giovane di Tramonti in servizio di leva che arrivò a Loreto di Novara per “assolvere ai suoi doveri di cittadino. Fu il primo di tanti di noi a trovarsi in terre che con la nostra avevano in comune la produzione casearia -Tramonti è storicamente una delle contendenti ad Agerola del monopolio del fiordilatte -, elemento fondamentale per la pizza ma soprattutto per la nostra cultura. Lui iniziò con il fratello Amedeo a produrre mozzarella, e solo dopo un po’ di tempo aprì la pizzeria vera e propria”. Essere i primi è sempre importante, i pionieri sono un faro nella notte, dimostrano che ciò che prima era un vuoto può assolutamente essere riempito, ma il lavoro di Giordano ha avuto un quid in più: “Per una popolazione come la nostra, dove siamo tutti tanto legati che mio figlio, nato in Emilia Romagna, la sente come casa propria, avere un punto di riferimento della terra natia è fondamentale”.
E così seguendo Giordano sono partiti molti altri ragazzi “appoggiandosi spesso a parenti o amici che erano già in Lombardia, Emilia Romagna, Veneto. Il tutto funzionò a ondate, la seconda dagli anni ‘60 in poi, quando partirono i miei genitori. Io sono emigrato due volte, una da bambino e una seconda a 15 anni”. “Lo sviluppo - racconta Luciano Pignataro nel capitolo dedicato a Tramonti del suo “La pizza, una storia contemporanea” (Hoepli) -, si ebbe a macchia di leopardo, cioè da Novara nacquero pizzerie con le seguenti direttrici: da Novara verso Pavia, Vercelli, Varese, Milano; da Vercelli verso Ivrea, Biella, Como; da Pavia verso Bergamo, Brescia, Cremona, Piacenza…”. E così via fino ad arrivare a Udine, Vicenza, Venezia.
Ma la storia di questi duemila pizzaioli emigranti non è fine a sé stessa, ma fondamentale per l’evoluzione della gastronomia in Italia, per la creazione di una realtà trasversale, meticcia nel gusto, che oggi, si dà per scontata. Facendo diventare la pizza un piatto nazionale prima, e internazionale poi. “Di fatto - spiega Mandara - siamo stati noi tramontani a portarla al Nord e a creare il rapporto di gusto con questo piatto particolare. Non siamo stati consegnati alla storia per questa piccola grande rivoluzione solo per un nostro errore: tutte le pizzerie che venivano a mano a mano fondate avevano nomi che richiamavano alla tradizione napoletana, città più conosciuta, da Marechiaro a Bella Napoli. Io stesso, che ho iniziato questo lavoro ormai più di trent’anni fa, ho chiamato la mia pizzeria Piccola Piedigrotta”. Per arginare questo “difetto” della storia gastronomica, da anni lavorano fianco a fianco la Corporazione dei pizzaioli di Tramonti - fondata a cavallo tra gli anni '80 e '90 da Gaetano Generale e oggi di gestione prettamente politica - e l’Associazione Pizzaioli di Tramonti di cui Mandara è il Vice Presidente: “Noi siamo una costola della Corporazione originaria, la nostra non è stata una diaspora. Semplicemente siamo tutti pizzaioli, ci confrontiamo e proviamo ad agire giorno dopo giorno per diffondere la nostra tradizione e mantenerla sempre viva”. Alla Corporazione si deve anche la creazione del primo Festival della Pizza, organizzato a Tramonti l’8 agosto del 1991, da allora ogni anno, racconta Pignataro “in migliaia si ritrovano l’8 e 9 agosto, date che ricordano i giorni in cui furono inaugurate “A Marechiaro” a Novara e “La Violetta”, la prima pizzeria di Tramonti, nel 1953”.
Il rapporto tra la pizza di Tramonti e quella diffusasi nella parte più a nord del nostro Paese viaggia anche sul filo del gusto e delle tecnicità del lievitato. “La nostra era una pizza integrale - spiega Giovanni Mandara -, tradizionalmente preparata nel giorno dei morti prima dell’infornata di pane e condita con prodotti semplici del territorio: pomodoro, olio e fior di latte”. E se è vero che oggi il versante impasti si è evoluto, andando a smussare gli angoli rigidi della farina integrale pura con nuovi grani a cui a volte viene aggiunto il finocchietto, la vera anima della pizza di Tramonti, il suo genoma distintivo, è la cottura “A differenza della napoletana tradizionale, noi cuociamo più lentamente e a temperature più basse. Ci attestiamo a circa 300-350 gradi, realizzando non una pizza umida, ma più croccante fuori e morbida dentro”. Un anello di congiunzione, storico e organolettico, tra la pizza di origine campana e quella della Scuola Veneta (la “pizza gourmet”, come viene più comunemente definita). Un trait d’union unico tra Nord e Sud, fatto di cibo e di uomini, quelli che sono andati e che sono tornati, rendendo “Tramonti uno strano paese, nel cuore della Campania ma con la mentalità nordica degli emigranti di ritorno”. Una realtà culturale unica. Un motivo in più per rendere onore a quei circa 2000 pizzaioli che ignari della rivoluzione che stavano compiendo, hanno lasciato il Paese natio in cerca di fortuna “con in tasca solo un disco di pasta”.
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