gusto e sapori : salumi e formaggi il sapore di un arte antica botteghe sarde che resistono

Un profumo   che  conquista  figlio di un arte  antica  che    nel sud  d'italia   ed in particlare in  sardegna  ha    radici antiche  e profonde  sia  nella  cucina  che  nella produzione .  Infatti ci sono  antiche salumerie    specializate  nel preparli      che  ancora   resistono  



A Sassari c’è Alberti, la salumeria dei presidenti: un secolo di gusto, memoria e passione Fondata nel 1925 in via Roma la bottega ha servito avvocati politici e magistrati. Tra i clienti le famiglie di Enrico Berlinguer, Francesco Cossiga e Antonio Segni
di Rachele Falchi

Tutto inizia alla fine dell’Ottocento, quando nonna Rachele, rimasta vedova, porta avanti la famiglia con un piccolo negozio di generi alimentari all’angolo tra via Cavour e via Manno. Suo figlio Mario, poco più che ragazzino, impara presto il mestiere e a diciassette anni parte con la valigia per il “continente”. A Genova, Torino e poi Milano, lavora nelle grandi salumerie dell’epoca, respirando tecniche e professionalità che fa sue e decide di portarle per primo in Sardegna.
Nel 1925 apre la bottega di via Roma che porterà il suo nome fino ai giorni nostri. «Aveva imparato tutto ed era stato in grado di elevare il concetto di negozio alimentari racconta con orgoglio – racconta oggi con orgoglio Antonello Alberti, che per una vita ha portato avanti il lavoro cominciato da suo padre Mario –. Conosceva l’arte di bussare una forma di formaggio per sentirne il cuore, l’olfatto per capire un salume, la cura quasi maniacale per ogni dettaglio. Io son diventato discretamente bravo, ma mai alla sua altezza».
La salumeria diventa presto un punto di riferimento in città. Non solo per la qualità: «Questo mestiere non è solo servire, è anche consigliare, accompagnare le famiglie nel mangiare bene», dice Alberti. «Mio padre ripeteva sempre: “Ricordatevi che voi date da mangiare alla gente. Non potete sbagliare, perché non vendete un vestito che può essere cambiato o aggiustato: vendete qualcosa che entra nel corpo delle persone, avete una grande responsabilità”».
Negli anni, davanti a quel bancone sono passate le famiglie più note di Sassari, come quelle dei due presidenti della Repubblica, Francesco Cossiga e Antonio Segni, o del segretario del Pci Enrico Berlinguer, e non mancano gli aneddoti. «Cossiga, da ragazzo, una volta cercò di prendere una fetta di mortadella dalla macchina affettatrice… e si tagliò un dito!», racconta Alberti ridendo.
Oggi la tradizione Alberti continua grazie a Marcello Palmas e Maria Vittoria Salis, che da un paio d’anni hanno raccolto il testimone. Marcello è entrato come ragazzo di bottega nel 2009, ad appena 19 anni: è praticamente cresciuto dietro quel banco. «Provengo da una famiglia di commercianti nel settore alimentari, ma qui ho appreso tutto su cosa vuol dire davvero avere cura del cliente».
Con lui e la moglie, la norcineria ha aperto una nuova stagione: «Abbiamo potenziato la parte gastronomica – spiega –. Prima avevamo una vetrina, ora ne abbiamo due: proponiamo piatti pronti di alta qualità, dalla pescatrice alla catalana ai cibi della tradizione a seconda del periodo dell’anno».
Il negozio, però, è rimasto fedele a se stesso: gli stessi cartelli, lo stesso banco, la stessa aria di casa. «Abbiamo solo aggiunto qualcosa – dice – ma senza snaturare nulla». «Il loro compito sarà quello di anticipare le tendenze – conclude Antonello Alberti, che ancora bazzica in bottega come angelo custode –. L’importante è capire dove va la società, cosa desidera la gente e arrivarci un attimo prima».

-----


Mangatia, un secolo di profumi in via Università: dietro il banco c’è la storia di Sassari . Dalla campagna di Osilo al centro della città quattro generazioni di vita familiare tra formaggi, pane e memoria condivisa
                                   di Rachele Falchi

In via Università, a Sassari, dove il centro storico si stringe tra una manciata di botteghe che cercano di resistere ai tempi, c’è un profumo che non se n’è mai andato. È quello della salumeria Mangatia, aperta nel 1922 e arrivata oggi alla quarta generazione. «Tutto è cominciato con mio zio Pietro», racconta Pinuccio Mangatia, attuale titolare. «Aveva fatto il militare nei carabinieri, poi decise di aprire un piccolo magazzino qui, a Sassari. Con mio nonno Francesco, che stava fisso a Osilo, su quegli altopiani tra Nurra, Anglona e Logudoro, producevano burro, formaggi e salsicce. Mio zio caricava tutto sul calesse e veniva in città a vendere. Poi tornava in paese e ricominciava».
La bottega cresce negli anni Cinquanta, quando il padre di Pinuccio, Baingio, prende il testimone insieme alla moglie Maria Chessa, anche lei osilese. «Tutti osilesi, figli di osilesi», dice Pinuccio. «Mia madre restava in negozio anche quando mio fratello e io eravamo piccoli. Si divideva tra famiglia e bottega». Allora via Università era un’altra cosa: «Era la via Montenapoleone di Sassari – ricorda Pinuccio –. C’erano trentotto negozi, un via vai continuo di gente che andava al mercato. Tutti quelli dei paesi arrivavano alla stazione o alla fermata dei bus e passavano di qua per raggiungere l’altro punto nevralgico del centro storico, il Mercato Civico».
Il negozio è stato anche un punto d’incontro. «Da bambini giocavamo qui attorno», ricorda Pinuccio. «Ogni via aveva la sua banda. Quando avevamo fame, scappavamo in bottega per un panino con la mortadella. Il pane era quello del vicino forno Calvia».
Dopo il militare, nel 1982, Pinuccio decide di restare. Studia, si aggiorna, partecipa a corsi di salumeria a Torino e Milano, diventa anche sommelier.
Nel tempo, la bottega si consolida come un punto di riferimento in città. Pinuccio porta i sapori di Osilo e del territorio anche in televisione: alla Prova del cuoco con Antonella Clerici, presenta il pecorino di Osilo e il Granglona di Nulvi. «Non era per mettermi in mostra – precisa ma per dire che anche una piccola salumeria può rappresentare una terra e i suoi prodotti di eccellenza».
Oggi la clientela è cambiata, ma la fedeltà no. «Molti abitano fuori dal centro, ma continuano a tornare qui tutte le settimane per fare la spesa. Vengono per la salsiccia, per la ricotta mustia, per la pagnotta di Osilo, per i dolci. E poi ci sono i turisti. Ormai siamo su quasi tutte le guide nazionali più blasonate. Arrivano, entrano, e dicono: “Abbiamo letto di voi”. È una bella soddisfazione». Dietro il banco, Pinuccio lavora con la figlia Silvia, che rappresenta la quarta generazione. «Ha entusiasmo, sa usare i social, fa i reel del negozio. È lei la parte moderna di questa storia. Io ho convinto mio padre a comprare la prima macchina del sottovuoto, lei convince me a stare su Instagram». Accanto a loro ci sono Simone Tedde e Aimara Rodriguez, collaboratori fedeli.
«Sono validi e appassionati – dice soddisfatto Pinuccio Mangatia – È anche grazie a loro se riusciamo a mantenere questa qualità». Nel 2022, per i cento anni della bottega, la famiglia ha pubblicato un libro scritto da Nello Rubattu per Ludo Editore e ha festeggiato in strada, con il coro di Nulvi diretto dal fratello Fabrizio Mangatia. «Non servivano inviti - sottolinea - C’era il vino, la musica, i clienti, gli amici. Cento anni da festeggiare tutti insieme». Oggi Mangatia non è solo un negozio. È un frammento di memoria cittadina.


......

Salsamenteria, la bottega dei sapori che punta su primi e secondi
di Enrico Gaviano

I fratelli Michele e Fabrizio Cherchi

Dal 1997 la famiglia Cherchi a Cagliari porta avanti un progetto di qualità che unisce salumeria e cucina. Prodotti selezionati piatti curati e una continua ricerca trasformano ogni pranzo in un’esperienza autentica fatta di passione e territorio
Dalla piccola salumeria di paese a Monserrato alla bottega con cucina nel centro di Cagliari. La “Salsamenteria” di via Sonnino ha chiuso nel 2017 un cerchio nel percorso dei fratelli Cherchi iniziato nel 1997. «Volevamo una bottega di qualità – dice Michele Cherchi – con prodotti che magari non si conoscono o si conoscono poco. Il nome Salsamenteria è stato scelto rispolverando un termine in uso nel passato e che è stato sempre sinonimo di negozio dove si vendono salumi e formaggi e altri prodotti tipici».
Partenza da Monserrato. «Abbiamo rilevato nel ‘97 una bottega in via San Gottardo tuttora aperta e dove lavora mio fratello Corrado – ricorda Michele –. Eravamo una famiglia monoreddito ma la maggior parte dei soldi veniva spesa in cibo di qualità. Una scelta che è diventata uno stile da seguire nell’attività aperta con il sostegno dei miei genitori».
Michele lavora alla Salsamenteria con il fratello Fabrizio e la sorella Alice. «La Salsamenteria è un nome che è piaciuto moltissimo anche all’agenzia a cui avevamo affidato la comunicazione per lanciare la nuova attività». Bottega con cucina dunque che ha dato a Cagliari una alternativa nel settore enogastronomico. «Fare una bottega con più servizi da offrire – spiega Michele – è stata una esigenza commerciale: non volevamo limitarci a essere aperti per fare la spesa. La cucina funziona a pranzo e non

diamo il semplice paninetto, il tramezzino, il business lunch o il sandwich».
Per esempio? «Abbiamo menù completo e fuori menù con antipasti, primi e secondi e ancora i panini: la focaccia con pancetta cotta, la tartare di manzo, la carne salada trentina, la trota salmonata e tanto ancora. Ovviamente i piatti di salumi e formaggi. In cucina Alberto Busonera e mia sorella Alice, ma tutti collaboriamo nel servizio di sala, siamo in 7 e c’è davvero bisogno del mutuo soccorso per servire ai tavoli e stare dietro i banconi». La qualità dei prodotti e la ricerca continua fa parte del lavoro che i Cherchi sta portando avanti.
«Il percorso di crescita è stato sempre nelle nostre corde, ascoltando le esigenze e le richieste dei nostri clienti – osserva Michele –. Mi sono messo a studiare dopo aver dato un’informazione sbagliata. Una cliente che aveva acquistato del blu shilton, un erborinato proveniente dall’Inghilterra, mi chiese da quale latte venisse ricavato. Risposi pecora ma poi mi venne il dubbio e scoprii che si trattava di latte vaccino». Ortofrutta, pane, conserve, caffè, vino e poi il punto forte di Salsamenteria: formaggi e salumi sardi, italiani e del resto del mondo.

«Abbiamo una novantina di formaggi diversi e un'offerta vasta di prodotti di salumeria – dice Michele –. Ovviamente l’isola è in primo piano: La Sardegna ha una qualità di materie prime alta e aziende che si sono impegnate per migliorare le loro produzioni. La biodiversità faunistica e floristica dell’isola è unica. Manca semmai la capacità di comunicare al meglio tutto questo». In particolare Michele Cherchi si sta impegnando per la promozione dei formaggi isolani. «Mi piace far conoscere questo mondo e fare dei corsi che aiutano a capire le nostre eccellenze. I formaggi sono un po’ come i vini: dipendono dal clima, dal tipo di animale che produce il latte e dalla sua alimentazione. E noi abbiamo sotto questo profilo molti punti favorevoli».

------

A Oristano c’è Cibum, dal tagliere alla tavola I sapori tradizionali incontrano la ricerca. Salumi, formaggi e vini diventano esperienza. Nato nel 2016, rappresenta un nuovo modo di vivere la salumeria. Alessandro Soriga seleziona eccellenze sarde e italiane
di Caterina Cossu



Dove un tempo c’era una delle botteghe più conosciute della città, oggi si respira ancora l’aroma dei salumi e dei formaggi di qualità, ma con un’anima nuova. È la storia di Cibum, locale alle porte del centro di Oristano aperto nel luglio del 2016. Raccoglieva allora l’eredità della storica Salumeria di Epifania, punto di riferimento per gli oristanesi a cavallo tra gli anni Novanta e Duemila.
Oggi il titolare Alessandro Soriga, quarantenne, l’ha fatto diventare un piccolo tempio di prelibatezze: «Dopo un'esperienza in una salumeria di quartiere, dove ho potuto imparare il mestiere dietro il banco e fare tanta formazione, ho deciso di mettermi in gioco – racconta Soriga –. L’idea è nata leggendo un articolo su una salumeria di Bologna che la mattina serviva i clienti con affettati e formaggi come in una bottega tradizionale, e la sera si trasformava in locale per apericena. Mi sono detto: perché non portare questo concetto anche a Oristano?».
Così è nato il concept di Cibum: un progetto che unisce tradizione e innovazione, e ha superato l’idea della «vecchia salumeria di quartiere». Questo è un luogo dove il gusto incontra la ricerca, l’artigianalità diventa racconto e, tra un tagliere e un calice, si continua a vivere una storia tutta oristanese di passione e qualità.
«Ho sempre detto che Cibum è in continua evoluzione perché il mondo della salumeria è pieno di stimoli – spiega –. Ogni prodotto che scopro mi suggerisce nuove combinazioni e ricette per i nostri panini, pinse e taglieri. Si tratta proprio di abbinare i sapori».
Una filosofia che si traduce quindi in una ricerca costante del prodotto artigianale, locale e nazionale, scelto direttamente da affinatori e piccoli produttori.
«Abbiamo sempre cercato le eccellenze, sia estere che italiane, ma con un’attenzione speciale per la Sardegna – spiega ancora –. La nostra isola offre una materia prima straordinaria: allevamenti e pascoli stanno migliorando e da lì nascono le vere qualità». Nel banco di via Verdi si trovano salumi di maiale sardo, qualche specialità di cinghiale e manzo, e collaborazioni con aziende locali: «Per esempio i fratelli Pinna di Gonnosfanadiga, e il marchio Bonesa di Ploaghe, insieme ad altri produttori che ruotano durante l’anno – elenca –. Tra le novità più apprezzate ultimamente c’è la mortadella di maiale sardo allevato allo stato semibrado, profumata al mirto e miele, che ha conquistato turisti e clienti locali».
Da grande appassionato e ora esperto, sul fronte dei formaggi Soriga osserva con interesse i cambiamenti del settore: «I freschi stanno prendendo piede, in stile francese. Le aziende puntano a vendere più in fretta, con stagionature più brevi, ma si trovano comunque prodotti di grande qualità, che incontrano i gusti del mercato».
Il locale è diventato in città un punto di incontro tra chi cerca un aperitivo curato e chi vuole semplicemente acquistare prodotti di alta qualità. Nella vetrina del gusto oristanese selezionata con proposte collaudate e novità sfiziose, il guanciale sardo è il re incontrastato: «È il più richiesto nei nostri panini e nelle pinse – conferma Soriga –. Ma anche pecorini, lardo e salsicce artigianali ci danno grandi soddisfazioni, affettati e nelle ricette».
E per completare l’esperienza, non mancano i consigli sugli abbinamenti: da Cibum, infatti, la cantina rispecchia la ricercatezza dei prodotti gastronomici. «Con i salumi stanno bene sia birra che vino, rosso o bianco. Ma le bollicine restano le mie preferite: sgrassano il palato e valorizzano i sapori – spiega ancora Soriga –. Ai clienti più affezionati propongo anche un gin tonic con gin sardo: un abbinamento sorprendente».