panettone classico o moderno ? Natale Facciamolo strano: come ti cambio il panettone Il dolce milanese diventa trendy tra fantasiose ricette e versioni personalizzati. Ma c'è chi resta attaccato alla tradizione senza rinunciare al glamour

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DA http://www.rainews.it/ 07 dicembre 2013

di Paola Cutini

Roma

Ce ne sono per tutti i gusti: da quello con i fichi secchi marinati nello zibibbo a quello all'aroma di arancia e rosmarino. Il dolce tipico milanese non perde mai il suo fascino e molti pasticceri cercano di rifargli il look ogni anno. Questo Natale, per esempio, anche le decorazioni in pasta di zucchero - usate per il tanto di moda cake design - hanno conquistato le vette del panettone. Tra storia e leggenda

Vista l'abbondanza sul mercato di panettoni trasformati, truccati, rivisti e corretti, sono in pochi a ricordare e riconoscere l'autentico sapore del dolce milanese. Eppure, sono ben due le leggende che raccontano l'antica origine e la ricetta tradizionale del panettone. Una delle storie ha come protagonista messer Ughetto degli Atellani, falconiere di Milano, che a fine Quattrocento si fece assumere come garzone da Toni, panettiere e padre della giovane Adalgisa, della quale si era innamorato. E fu forse l'ispirazione amorosa o semplicemente la fortuna, a guidare il giovane nella creazione del dolce che da allora fu chiamato "Pan del Toni". La seconda versione racconta, invece, la storia di un altro Toni, sguattero della corte di Ludovico il Moro. Il duca aveva organizzato un pranzo natalizio con i nobili del circondario, ma il cuoco dimenticò il dolce nel forno, bruciandolo. A questo punto entra in scena il nostro eroe: il giovane Toni. Il ragazzo rimediò al pasticcio dello chef preparando una nuova ricetta con gli ingredienti rimasti in dispensa: farina, burro, uova, scorza di cedro e uvetta. Il risultato fu chiamato "Pan del Toni", in omaggio alla creatività del giovane sguattero. 

Le dolci tendenze Queste dunque le origini del dolce più consumato a Natale. Ma se i vostri palati proprio non riescono a rinunciare alla scoperta di sapori nuovi, non potete perdervi l'ultimo nato in casa panettone. Il nome glamour è tutto un programma: il 'Vip" (Very Irresistible Panettone). Ripieno di amarena e crema ganache al cioccolato fondente al 70%, è una delle novità di questo Natale. Per chi, invece, resta affezionato alla tradizione, ma ci tiene ad essere trendy, c'è il panettone personalizzato: il dolce dotato di "carta d'identità", con tanto di numero di serie, nome dell'acquirente e destinatario del regalo.

ecco  se  siete tradizionalisti   come farlo in casa

PREPARAZIONE

Per preparare il panettone occorrono 3 fasi di lavorazioni, di seguito riporteremo per ogni fase gli ingredienti necessari, in modo da rendere più chiaro lo svolgimento della ricetta.
PRIMA FASE: Farina 100 gr lievito 10 gr malto 1 cucchiaino (oppure zucchero) latte 60 ml .

Per prima cosa mettete in ammollo l'uvetta per farla rinvenire (1). Sciogliete 10 gr di lievito di birra e il malto (o lo zucchero) in 60 ml di latte tiepido (2), quindi incorporate la farina (3) e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che metterete in una ciotola coperta con pellicola trasparente a lievitare a 30° fino al raddoppiamento del volume (circa 1 ora). 

SECONDA FASE: Al primo impasto dovrete aggiungere: Farina 180 gr; lievito 2 gr; uova 2 intere; burro morbido 60 gr; zucchero 60 gr

Unite al primo impasto lievitato (4) le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina (5), impastate con le mani (6)

 poi aggiungete lo zucchero (5) e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente) (8); impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso che adagerete in una ciotola (9) coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30° per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume.

TERZA FASE: al secondo impasto lievitato aggiungete: farina 220 gr; zucchero 100 gr; uova 2 intere e 3 tuorli ; sale 5 gr; burro morbido 100 gr; limone biologico; la scorza grattugiata di 1 arancia candita a cubetti; 40 gr cedro candito a cubetti 40 gr; uvetta 120 gr; vaniglia 1 bacca 

Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli (10-11) e a 220 gr di farina (12). 

Impastate per almeno 10 minuti (13) in modo che l’impasto prenda una bella consistenza elastica (14) e poi aggiungete lo zucchero e il sale (15). 

Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito (16) e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro) (17) la scorza del limone grattugiata, l’uvetta precedentemente ammollata (se volete potete ammollarla nel rum o in un altro liquore di vostro gradimento) e strizzata (18); volendo potete aggiungere degli altri aromi a vostro piacimento per rafforzare il profumo dell’impasto (arancia, limone, vaniglia, rum, ecc…).

Lasciate lievitare l’impasto a 30° mettendolo in una ciotola coperta da pellicola trasparente (19) fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 2 ore). Nel frattempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone (il diametro dovrà essere di 18 cm e alto 10 cm, se non lo avete potete usare due pirottini di carta da 750 gr l'uno) con della carta forno (oppure utilizzate uno stampo di carta per panettone) (20)  e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica (21): 

posizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto (22). Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore) (23). Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommità (24) 

e mettete al centro della croce un cubetto di burro (grande quanto una noce) (25). Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest’ultimo, una ciotolina d’acqua e infornate in forno statico a 200° per circa 10-15 minuti, quindi abbassate a 190 e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti. Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo infretta, abbassate ancora a 180 e proseguite la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora. Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare (26-27). Il vostro panettone è ora pronto per essere servito!!! Buone feste!!!