per i vegani ed i vegetariani ( ma non solo ) marmellate e conserve
come surgelare e congelare le verdure
http://www.lospicchiodaglio.it/testi/utilita/congelareverdure.pdf
http://www.greenme.it/mangiare/cucina/10997-congelare-frutta-e-verdura-consigli
http://tuttopercasa.pianetadonna.it/come-conservare-le-verdure-fresche-nel-freezer-51864.html
http://www.lettera43.it/comefare/cucina/quali-verdure-si-possono-congelare_4621.htm
http://www.cucina-green.com/2013/04/come-congelare-le-verdure-per.html
http://www.lospicchiodaglio.it/testi/utilita/congelareverdure.pdf
http://www.greenme.it/mangiare/cucina/10997-congelare-frutta-e-verdura-consigli
http://tuttopercasa.pianetadonna.it/come-conservare-le-verdure-fresche-nel-freezer-51864.html
http://www.lettera43.it/comefare/cucina/quali-verdure-si-possono-congelare_4621.htm
http://www.cucina-green.com/2013/04/come-congelare-le-verdure-per.html
L’estate comincia a sgranarsi, tra giornate impercettibilmente più corte e serate che invitano a coprire le spalle, per ripararsi da un brivido di umidità imprevista. Ed eventuali ( salvo clima impazzito ) piovaschi .Iniziano i giorni in bilico tra gli. ultimi giorni di vacanze \ ferie ( salvo quei pochi snob e lavoratori estivi che decidono di prendersele in settembre ) per chi se lo può permettere e
la ripresa al solito tram tram scolastico lavorativo .
Solo l’orto sembra non accorgersene, carico com’è di tutto il sole
agostano. Certo, le temperature sono state meno spinte dell’anno scorso,
tanto che i vignaioli — soprattutto da metà stivale in su — pregano
ogni giorno Giove Pluvio di lasciare ancora le briglie sciolte al sole,
per far arrivare l’uva a piena maturazione.
Frutta e verdura per fortuna non hanno bisogno di intercessioni metereologiche. Pomodori e melanzane, prugne e nettarine sono ottime — specie se le lasciano maturare sulle piante — e abbondanti, perfette per organizzare il rito delle conserve.
I giorni sono quelli giusti, in bilico tra gli ultimi momenti di vacanza e la ripresa lavorativa, tra l’ennesima lavatrice da caricare e le prime incombenze cittadine. Non esiste regola fissa: c’è chi ama condividere pentole e vasetti e chi preferisce dedicarcisi in beata solitudine. In un caso o nell’altro, senza fretta né ansie da prestazione, approccio per altro impossibile, visto la lentezza del procedimento.
Una volta deciso il cosa e il quanto, diventa dirimente il medium prescelto: sale, zucchero, aceto, olio, sotto vuoto, affumicato. Come in un caleidoscopio gastronomico, i cibi da conservare si combinano in modi differenti, a volte perfino inusuali. I capperi, per esempio, si trovano benissimo con quasi tutto: sale, olio, aceto. Il siciliano Corrado Assenza preserva il profumo prezioso di quelli più piccoli utilizzando addirittura il miele, a patto che sia delicato e fluido per non
prevaricare. Cipolle e cipolline attraversano per intero lo spettro delle conserve, dalla confettura al sottaceto, a seconda delle dimensioni. I pomodori, invece, diventano confettura o sottoli a seconda del grado di maturazione: la trasformazione di quelli verdi vanta uno stuolo di appassionati entusiasti, esattamente come per la mela cotogna, a metà tra golosità e memoria d’infanzia (ovvero la cotognata).Ma non di soli ortaggi vivono le conserve, se è vero che il tonno è tornato a correre — così l’hanno battezzato, tonno di corsa — nel Mediterraneo. Dopo anni di appelli angosciati e di conseguente drastica riduzione delle quote pesca, il ripopolamento ha avuto il successo sperato. Così, lungo il Tirreno, tra Toscana e Sardegna e poi giù verso la Sicilia, la rotta obbligata dei bluefin verso i fondali propizi alla deposizione delle uova in estate ha incrociato con più frequenza ami e tonnare. E visto che il tonno sottolio piace perfino a chi non ama il pesce (magìe delle conserve), forte è la tentazione di metterlo in barattolo. Lavato in acqua salata super bollente per togliere tutto il sangue, poi cotto al vapore e asciugato benissimo è pronto per il tuffo nell’extravergine,
magnifico antipasto di fine estate. In caso la produzione casalinga vi atterrisca, compratelo in latta o vasetto, meglio se conservato in extravergine (gli altri oli sono generalmente pessimi ed è impensabile che non influiscano sul sapore del pesce). E poi occhio ai numeri: secondo le suddivisioni delle aree di pesca stabilite dalla Fao, il Mediterraneo corrisponde al trentasette. E pazienza se non riuscite a tagliarlo con un grissino.
Certo conservare il cibo “è ansia allo stato puro”, ha scritto il sociologo Girolamo Sineri. Ma è anche una scommessa sul domani: “chi farebbe mai più marmellate se non avesse la speranza di vivere almeno il tempo di poterle mangiare?” L'Ansia e fiducia: ecco i primi ingredienti che alimentano la cultura della conserva. Elaborare metodi efficaci per mantenere i prodotti vegetali e animali, e poterli utilizzare ben oltre il loro ciclo “naturale” di vita, è stata nei secoli una delle principali strategie per affrontare il problema della fame specie in tempi di povertà e di guerra . Il metodo più usato fu quello dell’essiccazione, praticata al calore del sole (là dove il clima lo consentiva) o col fumo (nei paesi freddi) ma più normalmente, e dappertutto, col sale, protagonista di primissimo piano della storia dell’alimentazione — e della sicurezza alimentare. Altro fondamentale protagonista di questa storia fu l’aceto. Più costosi, più “tardivi” furono l’olio e lo zucchero. Sostanze, in ogni caso, che rendono conservabili i prodotti solo a costo di modificare il loro gusto d’origine, in modo più o meno radicale. Lo stesso principio — manipolare e modificare le qualità naturali degli alimenti — valeva per la tecnica della fermentazione, decisiva dal punto di vista culturale oltre che nutrizionale, come espressione della capacità umana di volgere a proprio
vantaggio, controllandolo, un processo naturale di per sé negativo come quello della putrefazione.
Da questa capacità nacquero, nel tempo, invenzioni straordinarie come i formaggi e gli altri derivati del latte, i prosciutti e gli altri salumi, le verdure (crauti, rape e compagnia) che integrano la fermentazione con la salatura. Per queste vie i metodi di conservazione degli alimenti, messi a
punto sotto l’impulso della fame, hanno ben presto oltrepassato tale dimensione con una sorta di “trasferimento tecnologico” che li ha visti applicati all’alta gastronomia: così sono nati i prodotti fini destinati al mercato: salumi, formaggi, confetture, tanti prodotti che oggi costituiscono una parte fondamentale del nostro patrimonio gastronomico. Si rivelano in tal modo legami sottili, forse
insospettabili, fra il mondo della fame e il mondo del piacere.
L’invenzione non nasce solo dal lusso e dal potere, ma anche dal bisogno e dalla povertà — ecco il fascino della storia dell’alimentazione: scoprire come gli uomini, con il lavoro e con la fantasia, hanno cercato di trasformare i morsi della fame e le ansie della penuria in potenziali occasioni di piacere.
vantaggio, controllandolo, un processo naturale di per sé negativo come quello della putrefazione.
Da questa capacità nacquero, nel tempo, invenzioni straordinarie come i formaggi e gli altri derivati del latte, i prosciutti e gli altri salumi, le verdure (crauti, rape e compagnia) che integrano la fermentazione con la salatura. Per queste vie i metodi di conservazione degli alimenti, messi a
punto sotto l’impulso della fame, hanno ben presto oltrepassato tale dimensione con una sorta di “trasferimento tecnologico” che li ha visti applicati all’alta gastronomia: così sono nati i prodotti fini destinati al mercato: salumi, formaggi, confetture, tanti prodotti che oggi costituiscono una parte fondamentale del nostro patrimonio gastronomico. Si rivelano in tal modo legami sottili, forse
insospettabili, fra il mondo della fame e il mondo del piacere.
L’invenzione non nasce solo dal lusso e dal potere, ma anche dal bisogno e dalla povertà — ecco il fascino della storia dell’alimentazione: scoprire come gli uomini, con il lavoro e con la fantasia, hanno cercato di trasformare i morsi della fame e le ansie della penuria in potenziali occasioni di piacere.
altri consigli li trovate , oltre che sui siti riportati all'inizio del post , sul numero di domenica scorsa dell'inserto la domenica di repubblica ( da cui è deliberatamente tratto il post d'oggi ) pagine 10-12 qui il file
