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14.2.23

Nuoro La signora di pasta, fagioli e cozze mezzo secolo di Trattoria Sardegna Semplicità e lentezza: i due ingredienti della cucina di Tonina Siotto

 

 Nuova  sardegna  12\2\2023 

 
Nuoro
In una città che cambia e non sempre in meglio, loro sono una certezza. Un approdo sicuro da 50 anni. Un conforto per molti grazie alla semplicità e alla gentilezza che non passano mai di moda. Mezzo secolo di piatti preparati con lentezza (da sua maestà la “pasta e fagioli con cozze” un vero evergreen ad altri in menù) che qui è una virtù capace di dettare i giusti tempi, quelli della cucina di una volta. Qui, da Tonina Siotto e Ciriaco Demitis, titolari della storica Trattoria Sardegna nel centro di Nuoro, in via D’Azeglio, in una zona dalla toponomastica risorgimentale, la frenesia non era di casa prima, figuriamoci ora che i due gestori vanno sulla settantina e hanno deciso di offrire i loro servizi solo a

pranzo. Per i coniugi si tratta di centoquarantaquattro primavere in due portate bene, anzi di più, anche grazie ai ritmi di un lavoro, confermano loro stessi, che li tiene in forma, con la mente fervida e il passo deciso. La palestra dove si allenano quotidianamente – domenica esclusa – è il locale nello stretto vicolo. Spazio spartano con cinque tavoli, incluso quello “presidenziale”, dove si accomodano loro e a turno i commensali amici per consumare il pasto quotidiano. Da mezzogiorno fino alle 14 il locale si riempie come per incanto. Clienti abituali e commensali occasionali forestieri che arrivano grazie al passaparola, unica pubblicità utilizzata dalla trattoria. «Sono arrivata qui che avevo appena vent’anni e mio fratello che gestiva il locale è stato per me un vero maestro», racconta la cuoca nel suo regno, una cucina piccola ma essenziale dove ha appena preparato un battuto di aglio e prezzemolo fresco e una delle pentole ai fornelli inizia a gorgogliare. «Cucinare per me è una grande passione e lo faccio ancora con entusiasmo. E la volontà di andare avanti non manca. In questi cinquanta anni abbiamo incontrato tanta gente. Tutti si sono rapportati con rispetto e noi li abbiamo accolti facendo sempre del nostro meglio. E così vogliamo continuare». Suo marito Ciriaco che gestisce soprattutto la sala ma all’occorrenza sa cosa fare anche in cucina avvicina il cliente e centellina le parole. Quando si accorge che può osare lancia qualche citazione latina patrimonio ancora intatto dei suoi studi classici e per un periodo profumati dall’incenso. Per anni quando soffiava forte il vento sardista è stato anche il segretario dell’avvocato Mario Melis che ricorda sempre con ammirazione. «Qui sono venuti e vengono tutti. Magistrati, professionisti, artisti, muratori, forze dell’ordine e pastori. E noi trattiamo tutti allo stesso modo», dice Ciriaco che sembra un attore di un film dei primi anni Ottanta. Il locale assomiglia a un set di quell’epoca con alcuni pezzi forti oggi da arredamento old style come il grande frigo dispensa e il telefono al muro con rotella osservato da vicino da una fotografia di Padre Pio. «Un tempo squillava e i clienti sapevano che a pranzo li potevano trovare anche qua», dicono. Ma la pasta e fagioli o la minestra con merca più che raccontarla si deve assaggiare qua. Poi a renderla ancora più saporita e autentica c’è il contesto. Un pezzo di Nuoro e della sua storia da tenere stretto il più possibile. «Oggi a differenza di quando abbiamo iniziato noi si può pranzare ovunque, anche nei bar. Prima al massimo, lì si poteva mangiare un panino. L’offerta si è ampliata ovunque», aggiungono Tonina e Ciriaco che guardano il tutto con un certo disincanto ma conservando l’ottimismo. «La spesa la mattina con l’attenzione alla qualità e ai fornitori di alcune materie prime, come la carne e il pesce, vera base del menù sono il primo tassello della giornata. Poi con pazienza nascono i nostri piatti che la gente, i clienti continuano ad apprezzare. Per noi è una grande soddisfazione e il carburante giusto per andare avanti».

23.12.22

«Cucina e musica il mio paradiso» Il cuoco della trattoria racconta le sue grandi passioni Il clarinetto studiato al Conservatorio e l’abbinamento di nuovi sapori Antonello Casula, chef del Giamaranto La svolta del ristorante amato dai sassaresi

Il cuoco della trattoria racconta le sue grandi passioni Il clarinetto studiato al Conservatorio e l’abbinamento di nuovi sapori

 da   la  nuova Sardegna  23\12\2022 

                                         di Pasquale Porcu

Massiccio, sempre sorridente, 48 anni e una doppia passione: la cucina e la musica. Quando era piccolo i suoi amichetti collezionavano le figurine dei calciatori della loro squadra del cuore, Antonello Casula aveva altri supereroi: i musicisti delle grandi orchestre. Uno fra tutti: Fabrizio Meloni, primo clarinetto dell’orchestra del Teatro alla Scala di Milano. Dopo una lunga gavetta è approdato in cucina. Dal 2006 è
Antonello Casula con il suo clarinetto
(ph Mauro Chessa)
cuoco della Trattoria del Giamarano il ristorante più prestigioso di Sassari. «Ma ho cominciato come lavapiatti – specifica Antonello –. Non ho fatto l’istituto alberghiero. Ho studiato al Conservatorio, quinto anno di Clarinetto. Poi mi sono detto che forse era il caso di imparare un mestiere, uno di quelli più umili ma che ti danno da mangiare: non mi andava di arrivare fino al diploma per fare il barista, come facevano molti colleghi del conservatorio con molta passione ma senza una lira in tasca». Ed eccolo lì, Antonello. Prima a lavare i piatti, poi a fare il pizzaiolo e infine ai fornelli: a Badesi, a Porto Cervo e perfino in Turchia. Tanta passione, tanti esperimenti. E l’incoraggiamento di cuochi di maggiore esperienza. «Dai Antonello, puoi farcela», gli dicevano. Quello che non è mai mancato a Casula è stato il clarinetto, un compagno. «La musica mi fa raggiungere una dimensione unica – dice – alza un muro tra la cucina e il   resto del mondo. Termino il mio lavoro la sera tardi, anche alle 23, torno a casa e suono fino alle 2 di notte. Sono anche riuscito a farmi un piccolo studio di registrazione: è lì che mi rifugio per suonare e dipingere. Sì, anche la pittura mi appassiona, L’arte è tutta importante. Ti aiuta a vivere meglio, ti fa vedere il mondo con occhi diversi». Per Antonello la musica, l’arte, la cultura sono fondamentali: «Mi aiutano a migliorare anche la qualità dei miei piatti ».
 Negli ultimi anni la cucina, non solo quella del Giamaranto si è evoluta. «È cambiata la conoscenza degli ingredienti – dice –.Prima le vongole le usavi quasi esclusivamente per condire gli spaghetti, ora le trovi declinate in tanti modi diversi. Usi ingredienti che spesso non usavi, dalla frutta ai pesci. Quando sperimento un nuovo piatto, ci lavoro a lungo, poi lo faccio provare ai miei colleghi del ristorante. Elaboro i suggerimenti, prima invece il cuoco ti portava un piatto a tavola, se ti piaceva, bene, altrimenti pace. È diverso anche il rapporto con i clienti. Ed ecco perché non posso trascurare il fatto che un cliente può avere problemi
 

di celiachia o di intolleranza al lattosio. La mia cucina non crea problemi ai celiaci o a chi è intollerante al lattosio. Non va bene se in una tavolata c’è qualcuno che non può mangiare ciò che mangiano gli altri. Anche questo atteggiamento dimostra che, contrariamente a quanto succedeva prima, dobbiamo avere rispetto per i nostri clienti». Cambiano anche gli ingredienti. Ed ecco che nei menu dl Giamaranto puoi trovare un antipasto a base di code di gamberi al Campari con crema di cavolfiore all’agro e clorofilla di prezzemolo. Ma ci sono anche piatti a base di Cynar senza dimenticare sapori antichi come il tortino al finocchietto selvatico che accompagna la mousse di salmone affumicato e la salsa allo zafferano. «I nostri clienti vogliono piatti nuovi ogni settimana – dice Casula – e io mi diverto ad accontentarli». «Il segreto di un buon ristorante – afferma Amedeo, fondatore del locale insieme al fratello Gianni e motore propulsivo di questa storica trattoria – è sapersi adeguare ai tempi. Tutte le novità sono ben accette, purché non si tratti di stravaganze che possono deludere e creare un brutto ricordo in chi si è seduto a tavola da noi

emergenza femminicidi non basta una legge che aumenti le pene ma serve una campaga educativa altrimenti è come svuotare il mare con un secchiello

Apro l'email  e tovo  queste  "lettere "   di  alcuni haters  \odiatori  ,  tralasciando  gli  insulti  e le  solite  litanie ...