«Cucina e musica il mio paradiso» Il cuoco della trattoria racconta le sue grandi passioni Il clarinetto studiato al Conservatorio e l’abbinamento di nuovi sapori Antonello Casula, chef del Giamaranto La svolta del ristorante amato dai sassaresi

Il cuoco della trattoria racconta le sue grandi passioni Il clarinetto studiato al Conservatorio e l’abbinamento di nuovi sapori

 da   la  nuova Sardegna  23\12\2022 

                                         di Pasquale Porcu

Massiccio, sempre sorridente, 48 anni e una doppia passione: la cucina e la musica. Quando era piccolo i suoi amichetti collezionavano le figurine dei calciatori della loro squadra del cuore, Antonello Casula aveva altri supereroi: i musicisti delle grandi orchestre. Uno fra tutti: Fabrizio Meloni, primo clarinetto dell’orchestra del Teatro alla Scala di Milano. Dopo una lunga gavetta è approdato in cucina. Dal 2006 è

Antonello Casula con il suo clarinetto
(ph Mauro Chessa)

cuoco della Trattoria del Giamarano il ristorante più prestigioso di Sassari. «Ma ho cominciato come lavapiatti – specifica Antonello –. Non ho fatto l’istituto alberghiero. Ho studiato al Conservatorio, quinto anno di Clarinetto. Poi mi sono detto che forse era il caso di imparare un mestiere, uno di quelli più umili ma che ti danno da mangiare: non mi andava di arrivare fino al diploma per fare il barista, come facevano molti colleghi del conservatorio con molta passione ma senza una lira in tasca». Ed eccolo lì, Antonello. Prima a lavare i piatti, poi a fare il pizzaiolo e infine ai fornelli: a Badesi, a Porto Cervo e perfino in Turchia. Tanta passione, tanti esperimenti. E l’incoraggiamento di cuochi di maggiore esperienza. «Dai Antonello, puoi farcela», gli dicevano. Quello che non è mai mancato a Casula è stato il clarinetto, un compagno. «La musica mi fa raggiungere una dimensione unica – dice – alza un muro tra la cucina e il   resto del mondo. Termino il mio lavoro la sera tardi, anche alle 23, torno a casa e suono fino alle 2 di notte. Sono anche riuscito a farmi un piccolo studio di registrazione: è lì che mi rifugio per suonare e dipingere. Sì, anche la pittura mi appassiona, L’arte è tutta importante. Ti aiuta a vivere meglio, ti fa vedere il mondo con occhi diversi». Per Antonello la musica, l’arte, la cultura sono fondamentali: «Mi aiutano a migliorare anche la qualità dei miei piatti ».

 Negli ultimi anni la cucina, non solo quella del Giamaranto si è evoluta. «È cambiata la conoscenza degli ingredienti – dice –.Prima le vongole le usavi quasi esclusivamente per condire gli spaghetti, ora le trovi declinate in tanti modi diversi. Usi ingredienti che spesso non usavi, dalla frutta ai pesci. Quando sperimento un nuovo piatto, ci lavoro a lungo, poi lo faccio provare ai miei colleghi del ristorante. Elaboro i suggerimenti, prima invece il cuoco ti portava un piatto a tavola, se ti piaceva, bene, altrimenti pace. È diverso anche il rapporto con i clienti. Ed ecco perché non posso trascurare il fatto che un cliente può avere problemi

 

di celiachia o di intolleranza al lattosio. La mia cucina non crea problemi ai celiaci o a chi è intollerante al lattosio. Non va bene se in una tavolata c’è qualcuno che non può mangiare ciò che mangiano gli altri. Anche questo atteggiamento dimostra che, contrariamente a quanto succedeva prima, dobbiamo avere rispetto per i nostri clienti». Cambiano anche gli ingredienti. Ed ecco che nei menu dl Giamaranto puoi trovare un antipasto a base di code di gamberi al Campari con crema di cavolfiore all’agro e clorofilla di prezzemolo. Ma ci sono anche piatti a base di Cynar senza dimenticare sapori antichi come il tortino al finocchietto selvatico che accompagna la mousse di salmone affumicato e la salsa allo zafferano. «I nostri clienti vogliono piatti nuovi ogni settimana – dice Casula – e io mi diverto ad accontentarli». «Il segreto di un buon ristorante – afferma Amedeo, fondatore del locale insieme al fratello Gianni e motore propulsivo di questa storica trattoria – è sapersi adeguare ai tempi. Tutte le novità sono ben accette, purché non si tratti di stravaganze che possono deludere e creare un brutto ricordo in chi si è seduto a tavola da noi