Kebab in salsa torinese: ecco i magnifici 7 dove mangiarlo

da https://www.repubblica.it/il-gusto/  24\5\2021

 In Europa da 50 anni, il piatto arabo secondo la leggenda è nato tra i soldati persiani. In Grecia si chiama Gyros e si consuma dall'VIII secolo avanti Cristo. Nella città sabauda ha trovato casa mescolandosi a bagna cauda e salse locali

                                                    di Federica Giuliani

Un piatto di kebab da Demir 

Sembra facile dire Kebab, ma dietro una semplice parola araba si nasconde un mondo di tradizione e cultura spesso ignorato.  Il kebab è arrivato in Europa circa cinquant’anni fa e, nonostante le tante campagne denigratorie e fake news, resta un piatto apprezzato da tanti. Questo gustoso piatto ha conquistato anche Torino dove è possibile mangiarlo anche intrecciato alle specialità enogastronomiche locali, con risultati di interessante qualità: carne di fassone, bagna cauda, peperoni e altre prelibatezze piemontesi si mescolano così ai sapori mediorientali.

Ma qual è la sua storia?

La leggenda racconta che i soldati persiani, nel medioevo, cuocessero piccoli pezzi di carne infilzati sulle spade. Da questa abitudine nacque lo Shish Kebab: spiedini  spesso serviti con riso o pane. Tuttavia non si trattava di un piatto riservato ai guerrieri, ma adatto a chiunque facesse una vita nomade e avesse modo di cucinare su grandi fuochi piccole porzioni di carne.

Il termine kebab (kebap in turco) indica i piatti che, in un modo o nell’altro, contengono carne. Le preparazioni, sempre accompagnate da verdura cruda o cotta, differiscono molto tra loro, anche se in Italia si trova quasi esclusivamente il classico Döner: lo spiedo verticale.

In Turchia, ad esempio, esiste il Tandir kebab (carne di agnello cotta nel forno di terracotta) o il Arap kebab? (carne non macinata ma tritata al coltello stufata con cipolle e pomodori), ma anche l'Adana (carne macinata e speziata avvolta intorno a spiedi a forma di spada) e l'Iskender kebab (carne arrosto del Döner kebab servita su un letto di pane soffice simile alla nostra focaccia, salsa di pomodoro e abbondante yogurt).

Adana Kebab 

In generale, un buon kebab deve risultare saporito e sostanzioso ma senza essere di difficile digestione e la scelta delle carni da utilizzare è fondamentale. Il kebab, però, non è una prerogativa turca. In Grecia, dove si chiama più comunemente Gyros, si consuma dall'VIII secolo a.C. e se ne parlava già negli scritti di Omero e nelle opere di Aristofane, Senofonte e Aristotele. La ricetta egiziana è più speziata - profuma di cannella e noce moscata - ma in India le spezie possono arrivare fino a 160, tra cui garam masala, zenzero, cardamomo, chiodi di garofano e menta.

Ecco sette posti dove degustarlo a Torino. 

Kirkuk Kaffè

Situato in Via Carlo Alberto, 16b/18, porta il nome della città irachena multietnica a 100 km da Erbil dalla storia complicata e attualmente abitata da Kurdi, Arabi, Turcomanni e Armeni. Questa zona, così come tutto il Kurdistan, ha una cucina che affonda le radici nel nomadismo dei pastori, quindi buona parte delle pietanze prevede la presenza di carne, solitamente di pecora o montone, ma non mancano le verdure e il riso. Da assaggiare qui è l'Iskender Kebab: piatto inventato nel 1867 nella città di Bursa, in Turchia, che deve il nome al suo inventore Mehmetog?lu I?skender Efendi; da allora l'Iskender, traduzione letterale di Alessandro, è famoso non solo in Turchia, ma in tutto il mondo.

Un panino al Kirkuk Kaffè 

Sindbad Kebab

In Via Milano 10 si trova questo locale semplice ma spesso affollato dove mangiare, oltre a tante altre specialità arabe, un buon Döner Kebab servito con pane preparato giornalmente in loco. Naturalmente non manca la versione nel piatto accompagnata da riso e verdure.

Da Demir

Un classico del kebap è in Via Frejus 4a, a pochi metri dallo storico chiosco di Piazza Adriano. Demir, turco, offre un ottimo prodotto realizzato quotidianamente con carne di Fassone piemontese . Il prodotto è leggero e gustoso, servito nel classico panino o nel piatto. Oltre al Döner, da assaggiare l'Iskender anche se l'abbondanza di burro non lo rende un piatto digeribile nell'immediato.

Da Demir: kebab alla turca, anche con carne di fassone 

Kebaguette

Un mix di cucina francese e marocchina per questo locale che propone un fusion “Kebab Baguette”, servito nel tipico pane di forma allungata ma con i classici ingredienti che rendono questo tipo di panino riconoscibile. Inoltre, è anche possibile acquistare pane, panini e baguette fresche di giornate. Interessante anche lo Ftor domenicale, il brunch in versione marocchina. Si trova in Corso Belgio 43d e convincerà anche il più scettico.

Greek Food Lab

Il locale di via Berthollet, 6 è perfetto per chi voglia sentirsi un po' in vacanza. L'arredamento tipico greco e i profumi della cucina tradizionale lo rendono perfetto per una pausa in una giornata di sole. Qui il Kebab è servito in versione Shish, spiedino. Profumato di origano e limone è una garanzia di gusto.

Un piatto tipico del Greek Food Lab 

Da Fausi il tunisino

Fausi, tunisino, oltre a produrre da sé lo spiedo verticale con tacchino e vitello, inframezzati da grasso di agnello per rendere il tutto particolarmente morbido, ha pensato a un modo creativo di servirlo grazie all'aggiunta di salse dai sapori noti ai piemontesi: pesto, peperoni e bagna cauda, ma anche harissa piccante home made. Inoltre, il negozio non ha un orario di chiusura fisso: si abbassa la saracinesca quando lo spiedo è terminato, in modo da prepararlo fresco ogni giorno. Si trova in Corso Emilia 9.

Fausi, il re del kebab in salsa piemontese 

Horas Kebab

Un’istituzione (Via Berthollet, 24 e Corso Vittorio Emanuele II, 29) che compare anche nella canzone "San Salvario" dei The Zen Circus. Nel ricco menù si possono scegliere diversi piatti della tradizione araba ma il Kebab è il piatto forte. La carne è saporita e ben cotta, le porzioni sono abbondanti, il pane soffice e fragrante. Il personale è cordiale e disponibile.