continuiamo dopo la puntata precedente che trovate qui https://ulisse-compagnidistrada.blogspot.com/2021/04/anche-il-gusto-ha-dele-storie-dietro.html a raccontare le eccellenze le storie italiane stavolta esse vengono da https://www.ilgusto.it/
C’era un calabrese che con un tedesco e un irlandese produceva birre in America. Questo è il racconto di una storia di successi ed emigrazione ma è anche una sfida: riuscire a parlare di Calabria – e in particolare di Spilinga – senza mai pronunciare quella famosa parola lì, quella che inizia come ‘ndrangheta ma indica qualcosa di bello: il famoso insaccato spalmabile e piccante.
La storia è quella di Pasquale Barritta, decano dei birrai calabresi che ha (ri)trovato l’America nella sua Calabria dopo decenni da homebrewer di stanza nel New Jersey e in trasferta in Pennsylvania. “Sono emigrato due volte”, sorride. Negli anni Settanta segue il flusso dei tanti conterranei che cercano fortuna oltreoceano. Nell’ottobre del 1996 entra nel mondo brassicolo statunitense. Alla passione e allo studio aggiunge la crescita professionale e il confronto con realtà come HeawyWeight: pesi massimi nelle birre fortissime (sui 13-14°) e a bassa fermentazione. “Con loro sogno di fare la 135esima birra, magari ospitandoli qui appena sarà possibile”, dice Barritta.
Intanto, per realizzare il suo, di sogno, ha impiegato non poco: “A causa di una burocrazia lentissima, soltanto nel 2005 ho potuto riavviare qui a Spilinga (nel Vibonese, ndr) l’impianto canadese che avevo spedito via nave nel 2002”. Il gioiellino firmato Dme, uno dei pochi impianti a fusione unica – in Italia la maggior parte è a gradini – impiega 15 giorni per arrivare in Italia dagli States e tre anni per entrare in funzione. I ritardi sono dovuti probabilmente al fatto che per la prima volta in assoluto l’agenzia delle dogane deve confrontarsi con un caso simile.
Nel 2006 il birrificio Cunegonda parte con una produzione di 120 ettolitri. In quindici anni quelle cifre si sono decuplicate: nel 2019 – prima della frenata imposta dalla pandemia – si arriva a 1180 ettolitri. La scommessa di Pasquale è concentrarsi su un solo prodotto: una Pale Ale londinese ambrata di 5°, destinata solo ai villaggi della Costa degli Dei, distretto turistico calabrese per eccellenza con Tropea, Ricadi e Capo Vaticano mete di visitatori da tutta Europa, Germania in primis. “È una spina, il colore è quello del tè, ragion per cui qualche turista all’inizio è diffidente… poi però cambia subito idea. Ero stanco di fare birre da pub come facevo negli Stati Uniti, dove sono arrivato a produrne dodici tipi diversi. Qui volevo fare una sola birra, ma per tutti”.
L’azienda imbottiglia anche un paio di etichette per altrettanti villaggi turistici, inoltre ogni anno prevede due o tre linee di birre speciali a rotazione, 200 litri in 400 bottiglie per clienti affezionati o turisti che le richiedono dopo aver apprezzato la Pale Ale: l’anno scorso una alla ghianda, una “gruit” alle erbe selvatiche, un ritorno alle origini, quando ancora non si usava il luppolo. “Vorrei rifarla l’anno prossimo”.
Non manca l’export: Corsica, Sud della Francia, Austria, Svizzera, Australia, due anni fa anche la Russia e l’anno scorso Washington. “Gli Usa restano il primo amore… quella terra mi ha dato un futuro e non lo dimentico. Sono stato un eterno emigrato ma ora basta viaggiare. Torno lì solo per rivedere gli amici, le mie due sorelle con i cognati e i nipoti. Oggi mi spiace quando leggo di giovani calabresi costretti ad andar via come ho fatto io anni fa”.
Potendo fare un consuntivo di 15 anni di produzione, la Calabria è per Barritta croce e delizia. “Abbiamo aperto la strada dei microbirrifici e questo mi fa piacere, però…”. Però? “Però dovremmo viaggiare tutti uniti, senza gelosie e invidie: ci si rafforza solo remando tutti nella stessa direzione. Nel New Jersey ci ritrovavamo ogni mese, eravamo in diciotto ed era un’occasione di crescita oltre che conviviale. Appena arrivato in Calabria ho proposto di creare un consorzio e un festival itinerante delle birre artigianali calabresi, non per guadagnare ma per farle conoscere e per educare più gente possibile”. Magari prima o poi ci si riuscirà.
Chiediamo un parere sul movimento brassicolo calabrese a Giuseppe Salvatore Grosso Ciponte, divulgatore (Do di malto) e produttore (Maltonauta) oltre che sommelier: “È vero che potrebbe esserci più unità tra i birrai calabresi, ma mancano anche figure istituzionali di riferimento lungimiranti come nella vicina Puglia, dove è in discussione una proposta di legge per aiutare i birrifici artigianali. Stanno nascendo tante realtà, quindi l’interesse a produrre c’è ma forse mancano i consumatori abituali che sostengano il movimento, e sono ancora troppo pochi i locali sensibili al craft. Per creare bevitori consapevoli occorre fare molta divulgazione. Intanto, Cunegonda ha dimostrato che si può sfidare la supremazia delle birre chiare”.
In un settore anarchico per definizione – senza un disciplinare, ogni produttore esercita la massima libertà – Barritta ha trovato la sua strada e presidia saldamente una fetta di mercato, ma non smette di sperimentare e invita le nuove generazioni a fare lo stesso. Per la sua Pale Ale, utilizza tre malti e due luppoli e un’acqua “molto simile a quella di Londra: ne abbiamo analizzato sette del territorio prima di sceglierla”. Il 2021 è un anno particolare. Quali sono le tre birre speciali da imbottigliare? “Una al bergamotto, che esordì già nel 2007. Poi una rossa al peperoncino, affumicata, il gusto che io preferisco, e una al grano puro di Spilinga. Perché Spilinga non è soltanto ‘nduja”. Oh no, sfida persa.
Scende dal Cadore e arriva a Venezia nel 1880, con lo spirito forgiato dalle montagne: “Penso la mia fosse una famiglia di anime in pena, di gente senza pace perché gli piaceva sempre inventarsi lavori strani”. Esordisce così Angelo Colussi, terza generazione della famiglia, riguardo le sue origini: “Gli abitanti di Zoldo gravitavano intorno a Venezia ancor prima della caduta delle Repubblica: servivano due giorni di viaggio. Era il punto di riferimento, approdavano le navi cariche di spezie, c’era uno scambio continuo, non solo di mercanzie.” Dalle montagne e valli dolomitiche gli abitanti si muovevano in direzioni stagionali: “Erano contadini di nascita e producevano biscotti da portare a Venezia in una sorta di tentata vendita, come venditori ambulanti”. Ma nel 1880 la famiglia, con Giacomo e i suoi fratelli, si trasferisce in città per aprire una panetteria. Ed è qui che nasce nel 1890 Angelo Colussi, cresciuto nella famiglia che sforna pane e baicoli, i famosi biscotti della tradizione veneziana che devono il nome ai branzini della laguna. Giovane, intraprendente e risoluto a poco più di venti anni decide di aprire una piccola fabbrica di biscotti a Vittorio Veneto con i primi guadagni.
Biscotti, intraprendenza e un pizzico di coraggio: i 110 anni di Colussi
Fu così che nel 1911 iniziava la storia imprenditoriale dei Colussi che non si sarebbe fermata neanche durante la prima guerra mondiale, arrestandosi solo per un breve periodo dopo Caporetto. Con la pace il profumo dei biscotti si sparse insieme alle innovazioni tecnologiche volute da Angelo: impastatrici, una macchina stampatrice, un nuovo forno, due camere di cottura e più di cinquanta operai. Intraprendenza e voglia di anticipare i tempi, con i piedi nel presente e gli occhi al futuro: “Il nonno si era scatenato, aveva aperto in pochi anni quattordici pasticcerie” di cui sei a Venezia, con punti vendita fra Padova, Udine e Trieste, valicando i confini del Triveneto per arrivare fino a Milano. Si ampliava la produzione fino a panettoni, wafer e piccola pasticceria, negli stessi in cui cresceva e studiava il figlio Giacomo cui, ancor prima che terminasse gli studi in Scienze economiche e commerciali alla Ca’ Foscari, il padre aveva nel 1936 affidato la gestione della fabbrica a Vittorio Veneto. Una sfida che il giovane aveva colto di buon animo apportando nuove idee. Un impegno che non cessò nemmeno quando nel 1942 Giacomo venne assegnato al reggimento di stanza a Vittorio Veneto, riuscendo così a continuare la direzione dello stabilimento. Poca manodopera e razionamenti, “gran parte delle attività produttive venivano sospese per mancanza di materie prime ma grazie a un accordo i biscotti potevano essere acquistati con la tessera annonaria”: la produzione era salva.
Tornata la pace il mondo faceva i conti con una velocità rinnovata e respirava la voglia di ripresa. Erano anni di accelerazione tecnologica: “Anche prima della guerra c’erano macchine che facevano amaretti e savoiardi, che colavano gli impasti su teglia. Così come esistevano le stampatrici per i biscotti, ma la difficoltà era riuscire a fare biscotti in pasta frolla ed estrarli dallo stampo". Dinamismo della prospettiva e crescita economica supportata dalle aspettative animavano gli imprenditori italiani, non da meno Giacomo Colussi che intuì come un posto più centrale dell’Italia avrebbe aiutato ad ampliare il mercato. “A mio papà piaceva progettare fabbriche, all’epoca bisognava sviluppare tecnologie, impianti moderni, essere efficienti. Al sud non esistevano grandi fabbriche e dopo la seconda guerra mondiale un certo numero di aziende si stava spostando proprio lì: i trasporti erano scarsi lungo la penisola, non esisteva ancora l’autostrada del Sole e partendo dal centro sarebbe stato più facile portare i prodotti in queste aree. Delocalizzando la produzione riuscì a coprire un più ampio raggio, rendendo la logistica più efficiente”. Così con il consenso paterno fonda nel 1949 la Colussi Perugia a Fontivegge, in una posizione strategica per la vicinanza con lo scalo ferroviario. I fratelli Sandro e Aldo rimasero a Vittorio Veneto, spostandosi poi a Voghera per gestire il marchio Colussi Milano. Intuizioni e sforzi ripagati in breve: la rete commerciale che si andava rinsaldano e i risultati produttivi lo spinsero verso le nuove aperture di Catania e Castelnuovo.
Di natura friabile, la frolla fa della fragilità il pregio. Fino agli anni ’50 i frollini erano prerogativa delle pasticcerie, si usava la sac à poche per formarli su teglia da cottura: “Erano prevalentemente artigianali, poi con le nuove tecnologie sono state proposte macchine che consentivano l’estrazione dei biscotti dagli stampi. Si riempivano con la frolla e per effetto della pressione su un rullo di gomma il biscotto veniva come risucchiato sul nastro trasportatore e in estrazione manteneva la forma”. La tecnologia diventatava indispensabile per il progresso dell’industria, così Giacomo Colussi acquistò nel 1952 in Belgio e Germania macchinari per compiere questo lavoro, diventando una delle prime aziende italiane in grado di produrre biscotti a rilievo con una tecnologia rotativa. Era anche modo di dare corpo a un sogno: “In un viaggio a Pompei papà aveva visto la forma di questi stampi e prese spunto per realizzare un biscotto che avesse quella forma di epoca romana: rotondo con un fitto reticolo di buchi". Strumenti tecnologici, desiderio imprenditoriale e ispirazione archeologica per il frollino che a distanza di cinquantacinque anni è ancora un’icona: il Gran Turchese. “Anche nel nome era innovativo, prima si chiamava Turchese appartenendo a una linea che si rifaceva alle pietre preziose, poi venne aggiunto Gran per dare l’idea di un unicum”, con forma e consistenza perfette per essere inzuppato nel latte. E non solo.
Dalla fragranza dei prodotti al cambiamento in azienda e nel rapporto con i lavoratori, forza imprescindibile di ogni produzione. “Era troppo facile decidere senza confronto, non andava bene. Non si teneva conto della controparte, da lì è nata la grande crisi degli industriali italiani: bisognava tenere conto di tutti gli attori, non solo nel mercato, anche dei collaboratori”. Visione manageriale di un uomo comando in anni niente affatto facili che, con decisioni e visioni, è stato capace di far prosperare la sua azienda, differenziando la produzione e rafforzando il marchio. Come si legge nelle parole del libro di Nicola Dante Basile, I Cavalieri del Lavoro, nelle pagine dedicate a Colussi, tutto ciò che è finalizzato alla valorizzazione del gruppo richiede "rispetto per le regole di mercato (…) saggezza nel gestire e valorizzare le risorse umane e professionali che partecipano con l’imprenditore nella costruzione e sviluppo dell’impresa stessa". Anni di rotture ideologiche e generazionali, asperità intellettuali, anni in cui il progresso della tecnologia e il cambiamento del commercio allungava il passo ancora una volta. “Fino ad allora l’innovazione era innovazione di fabbrica, si progettavano nuovi prodotti sull’arrivo delle nuove macchine.
Dagli anni ’80 i prodotti invece venivano ideati perché il consumatore aveva bisogno di qualcosa di nuovo”. Lo stare un passo avanti, guardare oltre il presente per intuire le esigenze future del mercato, fu ancora una volta il cardine di Colussi: “Le macchine erano progettate sui nuovi prodotti - linee studiate per soddisfare le esigenze del lavoro e del mercato - e si sommava anche un cambiamento nelle confezioni per le esigenze quotidiane con packaging più piccoli” a favore di freschezza, fragranza e nuove esigenze fuori casa. Uno sviluppo rapido e incessante della grande distribuzione organizzata. “Dal numero enorme di dettaglianti, il mercato si è andato concentrando in un numero ridotto di catene - la distribuzione incontrava l’entusiasmo dei consumatori -, i prodotti si evolvevano secondo i diversi target di segmentazione del mercato: dall’aspetto monolitico della famiglia del dopoguerra si viveva un cambiamento anche dei nuclei familiari, determinando occasioni di consumo nuove e diverse. Non c’era più un prodotto unificante, ogni consumatore chiedeva il suo”. Fette biscottate, biscotti e frollini mantenevano i caratteri del passato, ma le esigenze portavano verso la richiesta, ancora confinata in un segmento ridotto, di prodotti gustosi e bilanciati nutrizionalmente.
Angelo Colussi intuì, con caparbietà e capacità, l’importanza di formare un gruppo alimentare che potesse abbracciare più segmenti ed esigenze disparate, traghettando l’azienda anche oltre i confini nazionali. Con determinazione paterna e una serie di acquisizioni riunisce sotto il Gruppo Colussi: Misura nel 1996, Agnesi e Riso Flora nel 1999 e Sapori 1832 nel 2004, e riunifica i due rami della famiglia acquisendo la Colussi Milano dai cugini nel 2000, e altre ancora se ne sarebbero aggiunte nel tempo spaziando fino alla pasta fresca e al mondo del cioccolato con La Suissa. Misura era nato come marchio nel ’77 e l’acquisizione determinò un vantaggio, "siamo riusciti a partire prima sul mercato, differenziando con marchi che coprivano target diversi: Misura per i consumatori adulti con maggiore attenzione alla dieta, Sapori per le eccellenze e i prodotti tipici” e Colussi manteneva la leadership nel segmento della colazione e merenda. Dai primi prodotti integrali un grosso lavoro in cui “noi ci siamo impegnati per farli essere buoni, premiando anche il sapore, tanto che sono nate pure le merendine, per definizione non un prodotto privativo”. Una sfida vinta grazie anche al mercato che si è avvicinato al mondo dell’integrale, “tanto che oggi ci sono interi mercati che ne sono dominati, basti pensare alle fette biscottate dove l’integrale rappresenta già del 50% dei volumi venduti”.
“Il lavoro è arduo, ma è il concetto di imprenditorialità stessa che ci permette di lavorare sul territorio, è la determinazione presente nel nostro DNA da quando non ci si fermava, da Zoldo quando ci si inventava il lavoro. Certe decisioni orientate alla pulizia e correttezza devono partire dal vertice”, senza vibrazione dell’autorità ma con piglio pacato e autorevole, quello di un uomo che continua a trarre insegnamenti dal passato e nel quotidiano per portarli insieme ai figli nel futuro. “Vorrei lasciare un clima di fiducia e determinazione nell’andare avanti, per ogni difficoltà si trova il modo giusto per affrontarla e migliorare le cose, bisogna essere flessibili per guardare al futuro con la disponibilità per adeguarsi ai tempi. Ogni nuova generazione deve fare uno sforzo enorme per affermare sé stessa, c’è il passaggio padre-figlio da vincere: mi auguro che possano acquisire la leadership in maniera non conflittuale. Loro possono vedere le situazioni più velocemente e in modo diverso da me, non devono combattere con me padre arroccato su posizioni in retroguardia” si augura Angelo Colussi. “Questo che desideri lo stai già dimostrando” chiosa la figlia Camilla mentre afferra lo sguardo di un padre che ha tanto da insegnare e ancora molta voglia di lavorare.
Con il nuovo prodotto e la non doma intraprendenza, Thomy intuì la necessità di un nome marchio. “Agli albori della pubblicità, si rivolse alle Officine Magagnoli di Milano, il primo embrione delle società di pubblicità dell’epoca che si avvalevano dei già grandi affissisti provenienti da tutta Europa. Così l’illustratore francese Achille Lucien Mauzan venne incaricato del lavoro”. Giovanissimo, era un caricaturista che applicava le sue opere alla promozione pubblicitaria con personaggi fantasiosi, “qualcuno ipotizza avesse frequentato le immagini di Gargantua e Panagruel e - sfidando la propaganda che imperava - ideò questo orco dai tratti cattivi: l’Orco Mangiabene che inzuppa un maialino su spiedo in un barilotto di senape”. Nasceva il nome e il marchio, nasceva l’iconografia che ancora oggi accompagna la senape Orco con tratti leggermente ingentiliti ma con la fedeltà all’Orco Mangiabene. Oggi di quei manifesti rimangono copie museali, una esposta al Bailo di Treviso e due al Bertarelli di Milano che sono state presenti alla mostra nel Castello Sforzesco “Mito del paese di Cuccagna”, durante l’Expo. Da quelle prime immagini che volevano imprimersi nella memoria con la paura per il mostro, il nome ORCO entra nel mercato come associazione alla senape. “Sin dai primi manifesti pubblicitari il barilotto è sempre della stessa forma, quella originaria del 1923”, un vetro personalizzato prodotto dalla Zignago che da sempre è depositaria dello stampo, suggellando il legame e tramandando la storia. “Il vaso era frutto di una contaminazione trasversale come si usava ai tempi, si applicavano all’alimentare modelli di mercati diversi: era un vetro destinato a una boccetta di profumo della Belle Époque, dava un’idea di esclusività alla senape come gourmandise dell’epoca. Un vetro sinuoso, dalle forme femminili, che porta impresso il nome, come indicazione del prodotto che avrebbe contenuto” come si usava quando le etichette non erano così usate. Non è solo il vetro del vasetto a essere immutato dai tempi: “La senape come tutte le nostre ricette - a parte le nuove inserite negli ultimi anni - è fatta come allora, seguendo una ricetta chiusa in cassaforte che conosciamo noi della famiglia e Gianni, il nostro ‘uomo della senape’, fidatissimo collaboratore che sta con noi da quaranta anni e ora sta trasmettendo le sue competenze affiancando i giovani". 
La seconda guerra mondiale non aveva fermato la produzione, ma dopo pochi anni il signor Thomy morì lasciando che la Helvetia SPA Varese venisse gestita dalla famiglia Geiser, la stessa della “G” del primo surrogato. Anni di boom economico e nuove abitudini nella case degli italiani, anni in cui si introdussero novità nella produzione della Orco: nel 1954 il tubetto in alluminio per contenere la maionese e la senape si affiancava all’iconico vaso, l’anno successivo Gusto, il nome per una nuova bevanda che potesse sostituire il caffè, imperversava lungo le tappe del Giro d’Italia con un bar viaggiante, nel 1958 la pasta di acciuga nel tubetto. Erano anni di fervore e sviluppo, anni che portarono la Helvetia a un entusiasmo produttivo di nuove referenze che non avranno lo stesso successo delle salse. Le difficoltà si affacciano alla fine dei ’70, quando gli stabilimenti erano divisi fra Varese, Novara e Moncalieri, anni di finanze non solide. Accidentalmente la famiglia Corno trovò nello stabilimento di Novara un luogo di stoccaggio per i suoi prodotti, “come era comune una volta, le crisi industriali venivano gestite nell’ottica della continuità. La mia famiglia rilevò insieme allo stabilimento di Novara anche il piccolo gioiello che è la sede liberty di Varese”, prosegue nel racconto la signora Claudia. Inizia così per la famiglia Corno nel 1982 il primo esperimento con un prodotto che aveva un marchio potente, “la nostra famiglia veniva dalla zootecnia, un mondo senza brand e abbiamo trovato un’azienda che non aveva mai smesso di produrre, frizzante nelle sue attività: un’azienda tutto sommato sana che aveva solo bisogno di risorse".
“Per la senape la ricetta non è mai cambiata: aceto di vino rosso italiano (a differenza della Dijon che impiega aceto di alcol e ha un gusto più pungente), un blend di semi di senape gialli e neri provenienti dal Canada, regione votata alla sua coltivazione per qualità e pulizia. Noi lavoriamo il grado 1 pulito al 99,99% e il sapere si tramanda nelle mani e nella sensibilità”. Il blend di semi viene dapprima triturato per essere ridotto in polvere grossolana e poi emulsionato con aceto e spezie in miscela segreta quindi, passando per un primo mulino, viene distribuita nelle sei molazze come la storicità della lavorazione impone. Mole in granito di 25cm di diametro che ruotano continuativamente una sull’altra girano oggi come allora. Da qui l’emulsione a gocciolamento viene lavorata e, una volta giunta a una certa temperatura, estromessa in forma di crema spalmabile. “Il processo è invariato dell’origine, custodito nella bellezza della continuità con il passato che abbiamo integralmente rispettato per portarlo nel futuro: nelle mani di Gianni, ‘uomo della senape’, la conoscenza di anni, la sapienza di gesti ripetuti, la sensibilità dell’esperienza. Sono gesti ripetuti del processo artigianale custoditi fra le mani: aprire e chiudere la dosatura delle emulsioni nelle molazze in movimento è affidata all’operatore, così come la regolazione della velocità ed è solo questione di sensibilità.” Sono vari i fattori che possono influire sulla riuscita del prodotto, come la luce, le giornate più calde o più umide, “tutti elementi che influenzano la riuscita, ma il solo fattore che riesce a compensarli è la conoscenza dell’artigiano, l’uomo con le sue mani esperte”. Un ultimo passaggio nelle vasche di decantazione per quaranta giorni è “la prima stagionatura, prevista sin dagli anni ’20 affinché gli ingredienti trovino una piena amalgama e gli olii essenziali naturalmente presenti nei semi possano evaporare leggermente, facendo risaltare anche le note aromatiche delle spezie”. Questo perché, sin dalla sua nascita l’intenzione e la pubblicità narravano una senape di gusto italiano e come sottolinea Claudia Corno “la cucina italiana è ricca e declinata nella varietà, non si voleva una salsa di copertura o di attribuzione dei sapori, ma una salsa di accompagnamento, un compendio nei piatti”. Un modo per emanciparsi dalla tradizione francese delle salse e per porre distanza dalla versione austroungarica: “In Italia la salsa è a bordo piatto, non entra nella ricetta: la frequenza della salsa è edonismo, un guizzo o un rinforzo nei sapori". 
Quella che è stata ai tempi la prima azienda salsiera italiana nel corso dei suoi 110 anni di vita si è trovata a dover fronteggiare la concorrenza, tenendo saldo in ogni suo momento il vantaggio competitivo di un processo che è riuscito a unire il valore artigianale con il progresso delle tecnologie. Con l’ingresso delle nuove salse negli anni ha saputo mantenersi al passo con i tempi, dalla pasta di acciuga in tubetto che per prima si è affiancata alla senape è stata poi raggiunta dalla maionese con la lista degli ingredienti ridotta all’osso; con la famiglia Corno dal 1988 approda sul mercato la pasta di capperi di Pantelleria. “Cerchiamo di difendere questa coltivazione, cultivar esclusiva dell’isola: nocellara a testa di lucertola così chiamato per la forma ogivale della testa del cappero. È minacciato dalla modernità e dal cambiamento del lavoro negli ultimi decenni, vive nella difficoltà di difendere il terreno agricolo” e consapevoli del pregio e del valore che abbia, ORCO ne fa una pasta saporita e profumata. Ogni anno almeno due lanci di prodotti nuovi, dalle salse a base di maionese a quelle dal sapore etnico con uno sguardo alla tradizione mediterranea come aioli, tonnata, cocktail, tartara, sandwich fino alla barbecue che accompagna i rub per la marinatura. “Siamo orgogliosi e anche un po’ piccati, le intuizioni sono difficili da difendere, se non impossibili. La monodose nasce in modo casuale: con mia sorella eravamo all’università, ci rendevamo conto che il barattolo o il tubetto erano dimensioni scomode. Eravamo giovani, attente alla dieta ma volevamo appagarci con una salsa, così è nata l’idea di portare al consumo la monoporzione che non esisteva sul mercato retail” ed escogitano questo formato comodo un po’ per tutti. “È stata l’innovazione più interessante nel mercato delle salse, capace di mantenere la freschezza e la fragranza, riduce gli sprechi e i 15 grammi di salsa appagano il gusto anche nelle diete più rigide dove la senape è consentito come condimento.”Le pesanti mole in granito continuano a ruotare lentamente, con quel ritmo placido che garantisce continuità e costanza, incessanti da 110 anni “al fianco delle mani dei nostri collaboratori, nello stesso reparto di un tempo. Escono dalle loro mani le salse e vanno verso il mercato, sono queste mani preziose che danno valore alla senape ORCO e ai suoi prodotti”. Un cucchiaio del presente affonda nella storia delle salse italiane e spalmandosi come un velo fra memoria e futuro aiuta a rendere piacevole il presente
e concludiamo per questa settimana sempre con il vino
La sapienza tutta siciliana del Grillo Parlante
LAURA DI COSIMO
La scelta della siciliana Lorenza Scianna di fare studi enologici è maturata nel vivere la bellezza del paesaggio agricolo intorno alla sua casa, luoghi cari d’infanzia dove ogni anno trascorreva le vacanze estive con la famiglia. Tramonti dai colori intensi, il profumo del mare, e quelle distese di vigneti con scorci sullo Stagnone, la grande laguna nel comune di Marsala in provincia di Trapani.
Dopo la laurea in viticoltura e enologia a Palermo e la specializzazione alla facoltà di Torino, è subito chiamata a far parte dello staff tecnico della Fondo Antico di Giuseppe Polizzotti, azienda vinicola che conta ottanta ettari di vigneti nel trapanese. Agli inizi, desiderosa (e volenterosa) di imparare affianca il consulente di cantina di allora Vincenzo Bambina, firmando la sua prima vendemmia nel 2004. Quando diventa l’unica enologa, con una sensibilità tutta femminile, sente forte il senso di responsabilità per il suo gruppo di lavoro.
"L’essere donna, in un settore dove le maestranze sono state per anni prevalentemente maschili, ha significato un iniziale bisogno della loro approvazione. Nel tempo ho compreso che creare una squadra è acquisire sicurezza, contando sul proprio ruolo e sulle competenze di ognuno" spiega Lorenza.
Lo stile della produzione che cura per la cantina Fondo Antico è ben espresso nel vino bianco Grillo Parlante, da uve Grillo in purezza, nitidi profumi fruttati e vivace sapidità al gusto. "Nei miei primi passi la conquista era fare un vino buono e tecnicamente corretto, dopo ho cercato molto di più: un aroma più tipico, una struttura più elegante, fino ad arrivare a quella verità del vino che si riassume nell’efficace termine francese terroir, cioè clima/territorio e tanto altro".
La storia professionale di Lorenza si è intrecciata spesso con il suo percorso personale: cercava un’identità nei vini e (forse) ha trovato anche la sua.
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