L a distinzione tra carni bianche, rosse e nere nasce da un'antica credenza secondo la quale il cibo andava separato secondo il colore per favorire il buon sangue. La dieta veniva stabilita in base alle tonalità cromatiche degli umori del corpo che dovevano essere bilanciati da alimenti di colore opposto. Le carni bianche rientravano nel gruppo degli alimenti candidi e morbidi, come il latte, le uova e il riso, i più adatti - si credeva - per eliminare gli umori neri e ristabilire la salute. La dietetica moderna ha stabilito i valori nutritivi di ciascun alimento e se le carni bianche, più magre e digeribili delle altre, vanno senz'altro preferite, è bene non rinunciare ai minerali e alle proteine di quelle rosse (meglio i tagli magri, come cavallo e vitello).
L'ENCICLOPEDIA È dedicato ai Secondi di carne il volume della collana “La cucina italiana in Sardegna” che l'Unione Sarda propone a chi ama la buona tavola, a chi cerca ricette sfiziose e nuovi spunti. Domani, in edicola, la sesta uscita della collana che - in dieci volumi - accompagna il lettore in un vero e proprio giro d'Italia ai fornelli, alla scoperta della grande tradizione gastronomica nazionale che si nutre delle diversità e della varietà del gusto. Con la guida dello chef Luigi Pomata, i lettori potranno sperimentare le ricette delle diverse regioni utilizzando le materie prime prodotte in Sardegna. Ogni ricetta è poi corredata dalle fotografie di Adriano Mauri, dai trucchi e suggerimenti dello chef, dalla scheda per l'abbinamento dei vini.
La prima sezione del volume è dedicata ai piatti più rappresentativi di ciascun territorio, mentre la seconda parte - “Andar per regioni” - è un invito a tavola davanti a un menu completo. Domani si va in Umbria e nel Lazio, terre di sapori rustici e robusti.
PANCETTA E FAVE Il pranzo umbro comincia con un antipasto di crostini di tartufo alla spoletina e prosegue con un primo di tagliolini al tartufo nero di Norcia, due piatti in cui il tubero profumatissimo - protagonista della gastronomia di questa regione - viene esaltato al massimo. La braciola all'urbinate viene preparata con la polpa di manzo farcita con una frittatina di uova, latte e parmigiano ; un secondo che può essere accompagnato dalla scafata , contorno di favette fresche rosolate con le bietole e il sedano nell'olio e nella pancetta tagliata a dadini e poi stufate nel brodo. Si chiude con la nociata , un dolce natalizio di noci, scorze d'arancia e limoni.
La mozzarella in carrozza apre l'invito a pranzo nel Lazio. Una ricetta classica, ormai conosciuta in tutta Italia: pane in cassetta, mozzarella, uova e farina doppio zero per preparare dei bocconcini che vanno fritti nell'olio ben caldo (secondo tradizione, però, l'ideale è lo strutto). Un composto di semolino e latte, burro, tuorli d'uovo, parmigiano e noce moscata per preparare gli gnocchi alla romana , che il volume della enciclopedia de L'Unione Sarda presenta nella versione classica, più tradizionale.
COSTOLETTE PEPATE Serve meno di mezzora, invece, per portare in tavola un altro piatto della gastronomia laziale: l'abbacchio a scottadito , costolette che vanno salate, pepate e unte con un po' d'olio (anche qui, meglio lo strutto) e poi arrostite per una quindicina di minuti sulla griglia. Da sperimentare assolutamente i carciofi alla giudia - salati, pepati e fritti in abbondante olio bollente - un piatto che la cucina romana ha ereditato dalla tradizione del ghetto ebraico. Come dolce, i maritozzi , deliziose pagnottine che vengono preparate nel periodo di Quaresima.
CODA ALLA VACCINARA Nella prima parte del volume, tantissime ricette per i secondi di carne della tradizione gastronomica italiana, regione per regione. Con i consigli dello chef impareremo a cucinare la coda alla vaccinara , specialità laziale nata nel rione romano di Regola dove abitavano macellai e conciatori. La coda di manzo (che secondo una preparazione casalinga andrebbe prima lessata per ottenere anche un buon brodo), rosolata su un soffritto di pancetta, aglio e cipolla, viene bagnata col vino e poi cucinata per due ore, a fiamma bassa, umettata ogni tanto con il brodo bollente. Sempre con un taglio di manzo, si può preparare un gustoso spezzatino con patate ; mentre un filetto di bue è l'ideale per le scaloppine ai capperi : la carne, leggermente battuta col batticarne, condita con sale, pepe e un velo di noce moscata, viene infarinata e rosolata in padella con una noce di burro. Chi ama il gusto pieno della carne in umido può provare una specialità delle Marche, l'umido alla marchigiana , che va preparata con il sottonoce o la punta di petto del vitello: un piatto con i profumi del prosciutto, dei pomodori e della scorza di limone.
POLPETTE CON L'UVETTA Carne di maiale e polpa di vitello per un piatto della tradizione napoletana: le polpette rosse in agrodolce - fatte con la carne tritata, le uova, la mollica bagnata nel latte e ben strizzata, il pane grattugiato, i pinoli e l'uvetta - vengono fritte e poi adagiate in una casseruola con la salsa di pomodoro, a fiamma dolce per un quarto d'ora. Chi ama il pollo può sperimentare il pollo alla Marengo , specialità della tradizione gastronomica piemontese, servito coi gamberi; ma anche il pollo alla diavola , specialità della Toscana, con abbondante peperoncino. In Puglia, il cosciotto di capretto viene cucinato al forno, su un letto di patate, con un trito di aglio e prezzemolo e un velo di pane grattugiato; e l'agnello è ottimo cucinato come spezzatino con patate e olive profumato al timo. Dalla Valle d'Aosta arriva la ricetta delle bistecche di vitello con la fontina, mentre gli involtini con il prosciutto crudo e i carciofi sono tipici della tradizione siciliana. Non mancano i grandi classici della gastronomia italiana, dalla gallina ripiena (proposta secondo la tradizione più antica) al polpettone con macinato di vitello e parmigiano; dall' arrosto di maiale con le prugne , al rotolo con macinato misto e le uova sode.
PIERA SERUSI
L'ENCICLOPEDIA È dedicato ai Secondi di carne il volume della collana “La cucina italiana in Sardegna” che l'Unione Sarda propone a chi ama la buona tavola, a chi cerca ricette sfiziose e nuovi spunti. Domani, in edicola, la sesta uscita della collana che - in dieci volumi - accompagna il lettore in un vero e proprio giro d'Italia ai fornelli, alla scoperta della grande tradizione gastronomica nazionale che si nutre delle diversità e della varietà del gusto. Con la guida dello chef Luigi Pomata, i lettori potranno sperimentare le ricette delle diverse regioni utilizzando le materie prime prodotte in Sardegna. Ogni ricetta è poi corredata dalle fotografie di Adriano Mauri, dai trucchi e suggerimenti dello chef, dalla scheda per l'abbinamento dei vini.
La prima sezione del volume è dedicata ai piatti più rappresentativi di ciascun territorio, mentre la seconda parte - “Andar per regioni” - è un invito a tavola davanti a un menu completo. Domani si va in Umbria e nel Lazio, terre di sapori rustici e robusti.
PANCETTA E FAVE Il pranzo umbro comincia con un antipasto di crostini di tartufo alla spoletina e prosegue con un primo di tagliolini al tartufo nero di Norcia, due piatti in cui il tubero profumatissimo - protagonista della gastronomia di questa regione - viene esaltato al massimo. La braciola all'urbinate viene preparata con la polpa di manzo farcita con una frittatina di uova, latte e parmigiano ; un secondo che può essere accompagnato dalla scafata , contorno di favette fresche rosolate con le bietole e il sedano nell'olio e nella pancetta tagliata a dadini e poi stufate nel brodo. Si chiude con la nociata , un dolce natalizio di noci, scorze d'arancia e limoni.
La mozzarella in carrozza apre l'invito a pranzo nel Lazio. Una ricetta classica, ormai conosciuta in tutta Italia: pane in cassetta, mozzarella, uova e farina doppio zero per preparare dei bocconcini che vanno fritti nell'olio ben caldo (secondo tradizione, però, l'ideale è lo strutto). Un composto di semolino e latte, burro, tuorli d'uovo, parmigiano e noce moscata per preparare gli gnocchi alla romana , che il volume della enciclopedia de L'Unione Sarda presenta nella versione classica, più tradizionale.
COSTOLETTE PEPATE Serve meno di mezzora, invece, per portare in tavola un altro piatto della gastronomia laziale: l'abbacchio a scottadito , costolette che vanno salate, pepate e unte con un po' d'olio (anche qui, meglio lo strutto) e poi arrostite per una quindicina di minuti sulla griglia. Da sperimentare assolutamente i carciofi alla giudia - salati, pepati e fritti in abbondante olio bollente - un piatto che la cucina romana ha ereditato dalla tradizione del ghetto ebraico. Come dolce, i maritozzi , deliziose pagnottine che vengono preparate nel periodo di Quaresima.
CODA ALLA VACCINARA Nella prima parte del volume, tantissime ricette per i secondi di carne della tradizione gastronomica italiana, regione per regione. Con i consigli dello chef impareremo a cucinare la coda alla vaccinara , specialità laziale nata nel rione romano di Regola dove abitavano macellai e conciatori. La coda di manzo (che secondo una preparazione casalinga andrebbe prima lessata per ottenere anche un buon brodo), rosolata su un soffritto di pancetta, aglio e cipolla, viene bagnata col vino e poi cucinata per due ore, a fiamma bassa, umettata ogni tanto con il brodo bollente. Sempre con un taglio di manzo, si può preparare un gustoso spezzatino con patate ; mentre un filetto di bue è l'ideale per le scaloppine ai capperi : la carne, leggermente battuta col batticarne, condita con sale, pepe e un velo di noce moscata, viene infarinata e rosolata in padella con una noce di burro. Chi ama il gusto pieno della carne in umido può provare una specialità delle Marche, l'umido alla marchigiana , che va preparata con il sottonoce o la punta di petto del vitello: un piatto con i profumi del prosciutto, dei pomodori e della scorza di limone.
POLPETTE CON L'UVETTA Carne di maiale e polpa di vitello per un piatto della tradizione napoletana: le polpette rosse in agrodolce - fatte con la carne tritata, le uova, la mollica bagnata nel latte e ben strizzata, il pane grattugiato, i pinoli e l'uvetta - vengono fritte e poi adagiate in una casseruola con la salsa di pomodoro, a fiamma dolce per un quarto d'ora. Chi ama il pollo può sperimentare il pollo alla Marengo , specialità della tradizione gastronomica piemontese, servito coi gamberi; ma anche il pollo alla diavola , specialità della Toscana, con abbondante peperoncino. In Puglia, il cosciotto di capretto viene cucinato al forno, su un letto di patate, con un trito di aglio e prezzemolo e un velo di pane grattugiato; e l'agnello è ottimo cucinato come spezzatino con patate e olive profumato al timo. Dalla Valle d'Aosta arriva la ricetta delle bistecche di vitello con la fontina, mentre gli involtini con il prosciutto crudo e i carciofi sono tipici della tradizione siciliana. Non mancano i grandi classici della gastronomia italiana, dalla gallina ripiena (proposta secondo la tradizione più antica) al polpettone con macinato di vitello e parmigiano; dall' arrosto di maiale con le prugne , al rotolo con macinato misto e le uova sode.
PIERA SERUSI
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